To mój typ!

Mąka

Przygotowując się do pieczenia ciasta i czytając przepis, zwykle natkniemy się na jajka, wodę, sól oraz mąkę. Często przy tym ostatnim składniku dopisane jest magiczne słowo: „tortowa”. Ale co tak naprawdę znaczy? Czy mogę użyć jakieś innej mąki?

Tutaj krótkie nakreślenie jak wygląda ziarno

ang. bran – łuska; germ – zarodek;

Zbudowana jest ona z trzech głównych warstw: zarodka, endospermu (bielma) i okrywy owocowo-nasiennej, czyli łuski.

• Łuska (13%) – głównie celuloza oraz sole mineralne. Ona stanowi otrąb po mieleniu

• Bielmo (84%) – to w 70-75% skrobia oraz w około 10-12% białka z małą ilością witamin

• Zarodek (3%) – bogaty w lipidy, białka, witaminy I minerały. Usunięcie go podczas mielenia przedłuża żywotność mąki; głównie z powodu braku jełczejących lipidów

W trakcie procesu produkcji mielone ziarno przechodzi przez różne poziomy gradacji. Ma to na celu oddzielenie łuski i zarodka od bielma. Powoduje to zmniejszenie ilości składników mineralnych oraz pewnych części bielma, pozostawiając finalnie praktycznie czystą skrobię.

Jaki jest tego efekt uboczny?

• Po pierwsze sprawiamy, że mąka jest lekka i puszysta, co sprzyja pieczeniu lekkich wypieków

• Po drugie pozbywamy się składników mineralnych oraz białek, które to dla szczególnych gatunkach zbóż nadają ciastu strukturę – prolaminy i gluteliny

Gluten – mieszanina białek roślinnych/niejednorodne białko roślinne z grupy prolamin i glutelin – białka zapasowe bielma; nadają strukturę wyrabianemu ciastu

Nie pełną prawdą jest więc stwierdzenie "uczulenie na gluten". Bo „glutenów” jest kilka, a co więcej nie każdy wywołuje objawy celiakii i to wyłącznie część prolamonowa tak działa. Dokładniej o tym może innym razem.

Więc co znaczą numerki i nazwy mąki?

Numeracja setna i dziesiętna używana jest w Niemczech oraz we Francji; określa ile procent substancji nieorganicznych (głównie soli mineralnych) znajduje się w danej mące w przeliczeniu na 100 g lub 10 g (np. 450 lub 45 to ~0,45%). W skali Włoskiej wyróżnimy mąki: 00, 0, 1, 2, i Integrale. Nie znalazłem jednak wyjaśnienia pochodzenia oznaczeń; im mniejsza wartość, tym drobniejsza i czystsza mąka.

Za to polski system jest bardziej mnemotechniczny; tak na przykład mąkę tortową użyjemy do wypieku ciasta na tort oraz innych lekkich wyrobów, gdyż ma małą zawartość soli mineralnych; chlebowa natomiast posłuży do wyrobu chleba i produktów piekarniczych, gdyż potrzebny jest tutaj stelarz z mieszaniny glutenów, która utrzyma kształt bochenka, czyli mąka o grubym przemiale, dobrze chłonąca wilgoć oraz o wysokiej zawartość soli mineralnych.

No dobrze, a co z poznańską, wrocławską, mazowiecka?

Obecnie ma to znaczenie historyczne. Prawdą jest, że rodzaj gleby, a tak na prawdę odmiana pszenicy, uprawiana na danym obszarze charakteryzuje specyficzne właściwości fizyko-chemiczne mąki, mówimy o zawartości soli mineralnych i glutenów. Podobną zależność możemy dostrzec w porównaniu mąk francuskich i brytyjskich, czy włoskich. Francuskie są lżejsze, gdyż zwartość białek glutenów jest mniejsza. Włoskie i brytyjskie mają wyższą zawartość tych grup białek.

Więc jaka mąka do czego?

• Do ciast lekkich, których struktura nie bazuje na sieci glutenowej, najlepiej będzie pracować mąka lekka, o drobnym przemiale i małej zawartości soli i białek – ok. 0,4% popiołu (typy 4xx)

• Do ciast potrzebujących trochę wsparcia, takich jak polskie pierogi (nie mylić z włoskimi kuzynkami) ciasta, potrawy mączne, zda się mąka uniwersalna – 0,5-0,7% popiołu (typy 5xx-7xx, a nawet 8xx)

• Ciastom chlebowym oraz ciastom bazujących na wykorzystaniu sieciowania białek w gluten potrzebna będzie mąka, która ma go najwięcej, więc również jak powyżej oraz mąki powyżej tysiąca

• Mąka razowa to taka, gdzie nie odsiewana jest ani łuska, ani zarodki. Posiada najwięcej wartości odżywczych, jednak jest bardziej chłonna (w potrzebuje więcej wody do hydratacji niż mąka lekka), jest trudniejsza do strawienia oraz sieciowanie glutenów będzie utrudnione przez fragmenty celulozy i lipidów

  • Tu zalicza się też Graham, mąka pełna nazwana na cześć prezbiteriańskiego pastora Sylvestra Grahama. Według Larousse Gastronomique:

Graham był zwolennikiem spożywania produktów przetworzonych w domu prostymi metodami, oraz uznawał rytuał domowego mielenia i pieczenia za najistotniejszy element wychowania społeczeństwa wolnego od nieakceptowanych przez kościół zachowań.

Nie znaczy jednak, że do każdych "pierogów" mąka ma być pięćsetka czy sześćsetka lub do każdego pieczywa tylko ciężka siedemsetka!

Włosi makarony robią za równo z lekkiej jak puch 00 oraz grubej semoliny (o niej w następnym artykułach). A francuzi robią bagietki z 55 a rogaliki z 45! Dlatego są one tak delikatne i tak chrupiące ❤️

Życzę Wam wilczego apetytu na własne wypieki oraz kolejne artykuły!

---

• Danielle Ellis – Bake Better Bread: French Flour; 27 marca 2019 [dostęp 23 marca 2021 8:20] Dostępne w internecie: https://www.severnbites.com/2019/03/27/how-to-use-the-right-french-flour-type-in-your-bread/

• Dr Anna Makowska – Gluten – prawdy i mity; [dostęp 23 marca 2021 8:33] Dostępne w internecie: https://doktorania.pl/gluten-prawdy-mity/

• Biotechnologia.pl – Celiakia – czy musimy rezygnować z glutenu?; 8 czerwca 2016 [dostęp 23 marca 2021 9:11] Dostępne w internecie: https://biotechnologia.pl/biotechnologia/celiakia-czy-musimy-rezygnowac-z-glutenu,16412

• Flour – Wikipedia free encyclopedia [dostęp 23 marca 2021 9:31] Dostępne w internecie: https://en.wikipedia.org/wiki/Flour

• Mąka Grahama – Wikipedia wolna encyklopedia [dostęp 28 marca 2021 20:48] Dostępne w internecie: https://pl.wikipedia.org/wiki/Mąka_Grahama