Kipi kasza, kipi…co?

Kupując ryż, kaszę czy jakiś makaron na opakowaniu zwykle widnieją instrukcje przygotowania. Dodatkowo każda matka, babka czy ciotka gotują również po swojemu, bo tak zostały nauczone. O studentach i samotnych mężczyznach raczej nie wspominajmy; to dopiero potrafi być magia i rzeczy niestworzone. Ale jednak, co pomyślicie, jeśli Wam powiem, że nie zawsze są ich metody odpowiednie? Że istnieją też inne odpowiedniejsze do konkretnego dania, kuchni czy sposobu podania i jedzenia?

Taka myśl naszła mnie pewnego dnia, gdy kupując biały ryż, jak miałem ochotę na coś syczuańskiego, przeczytałem „instrukcję obsługi ryżu”. Trochę mnie zatkało, zobaczywszy piętnaście minut gotowania w dużej ilości wody osolonej oraz odsączanie po ugotowaniu. Generalnie Chińczyk by płakał, jakby to zobaczył, a Japończyk popełniłby harakiri. Jednak na półwyspie indyjskim oraz w Ameryce łacińskiej i Południowej zdziwiliby się, że my się dziwimy. Ambaras wyborny!

Spolaryzowane, a ugotowane

Patrząc na najprzeróżniejsze metody gotowania wyróżniłem dwa bieguny:

• całkowita immersja

• absorpcja w strumieniu

a po ludzku: gotowanie w wodzie oraz gotowanie na parze.

I tutaj zacznie się czary-mary.

Plewa od ziaren

Każdy gatunek, jak pobieżnie wspominałem w moim poprzednim artykule To mój typ!, ma swoją charakterystykę fizyko-chemiczną ziaren. Różnią się zawartością witamin i minerałów, a co najważniejsze ilością skrobi oraz białek glutenowych; m. in. prolamin i glutelin. Podczas obróbki ziarniaków pozbywamy się plew oraz zewnętrznej łuski. W pierwszym stopniu tworzymy ziarno okryte, którego przedstawicielami spożywczymi są: dziki ryż (owies wodny), ryż brązowy i niełuskana pszenica. W kolejnym etapie ziarna są względnie czyste i niemal zupełnie pozbawione łuski; tak uzyskaliśmy kasze łuskane, w tym białe ryże, kasze perłowe, pęczaki itp. Dalszymi etapami będzie rozdrobnienie ziarna lub jego wstępna obróbka termiczna. W ten sposób powstanie nam na przykład kasza jęczmienna wiejska i mazurska, kasza manna, a przy obróbce termicznej bulgur, ryż parboiled i prażona gryczana.

Takie ziarna mogą być również przeznaczone na mąkę 😉

Tak, ryż to również kasza!

Produktem ubocznym są niejadalne dla ludzi plewy oraz jadalne łuski i inne tzw. otręby.

Tak nawiasem mówiąc, polecam dodawanie otrąb do posiłków, kiedy wykorzystujemy zboża otarte lub mąki niepełnoziarniste. Dobre uzupełnienie diety 👍🏻

Posiadając taką wiedzę, przechodzimy dalej.

Bul bul czy puf puf?

woda vs. para

Sporo osób niestety nie potrafi gotować kasz. Lub co gorsza uważa, że potrafi, a kompletnie nie ma pojęcia, co robi. Dlatego za zwyczaj wybierają „kasze w woreczkach”. Gotuje się je w pełnej immersji, a następnie odsącza i wyjmuje z worka. Nie wchodząc w temat szkodliwości gotowania plastikowej torebki, samo gotowanie kasz w taki sposób jest bardzo nierównomierne; umiejscowione na zewnątrz ziarna są podatne na rozgotowanie, te wewnątrz na niedogotowanie. Więc ch****a. To tak, jak z herbatą w torebkach. Smuteczek.

Więc czym różni się metoda gotowania w wodzie a parowania?

Przy gotowaniu w pełnej immersji będziemy dostarczać wodę do ziarna w nadmiarze. Jednak nie spowoduje to intensywnego pobierania jej przez nie. Wręcz odwrotnie. Takie gotowanie będzie szybsze, ponieważ równomiernie działamy na ziarno po całej jego powierzchni. Najodpowiedniejsze do tej metody są całe ziarna, w tym ryże długoziarniste. Gotowy produkt będzie sypki, dość zbity i nadający się do kuchni indyjskiej, południowoamerykańskiej lub częściowo europejskiej. Są jednak wady tej metody. Ziarna zbyt delikatne będą się rozgotowywać i zamiast nich uzyskamy w efekcie papkę, rozgotowane częściowo/zupełnie.

Przy gotowaniu ziaren na parze stopniowo dostarczamy wodę oraz temperaturę. Wydłuża to czas, jednak nie pozwala na przegotowanie ziarna. Uzyskamy lekki i napęczniały produkt o kleistej konsystencji. Taka metoda stosowana jest w kuchniach azjatyckich na przykład tajskiej, wietnamskiej czy południowochińskiej. Problemem będą tutaj ziarna długie. Ich ugotowanie będzie czasochłonne, a i tak mogą być niedogotowane lub zbyt twarde.

Gdzieś po środku znajdują się metody absorpcyjne w częściowej immersji. Łączy to zalety gotowania na parze oraz gotowania w zanurzeniu. Sumuje to niestety również ich wady. Nieodpowiednio gotowane ziarna mogą być rozgotowane i niedogotowane jednocześnie. Te metody są używane w kuchniach chińskich, japońskiej oraz francuskiej czy basenu Morza Śródziemnego.

Nie samą wodą człowiek żyje

Skończyły się proste rzeczy. Czysta kasza to baza i podstawowa jednostka żywieniowa w wielu krajach. Zda się do potraw intensywnych, gdyż za zwyczaj do jej gotowania nie używamy soli i przypraw; tak podaje się w ryż w Chinach, Indiach, Tajlandii czy Japonii. W genialny sposób chłonie on smaki curry, stir fry czy pieczonych/smażonych mięs i warzyw. To biała kanwa oraz biała farba, na której i dzięki której tworzymy pejzaże smakowe i odcienie każdego odczucia, od intensywnych po subtelne.

Dodając do kasz trochę przypraw zaczynamy tworzyć coś nowego, coś z charakterem. Z białego płótna przechodzimy na drewno, szkło, ceramikę i kolorowy papier. To już integralna wyraźna część dania, czy wręcz całe danie. Dużo dalej posuwają się Turcy, Hindusi, Arabowie, mieszkańcy Magrebu i Ameryki Południowej, zaraz za nimi Francuzi, Włosi i Hiszpanie. Tutaj nie zaczynamy na pustym garnku. Kaszę dodaje się na przesmażone produkty i szkli lub gotuje się w aromatycznym wywarze metodą absorpcyjną. Tak powstają pilawy, biriani, risotta i ryże po meksykańsku.

Od zera czy do buch-atera?

Pewnie już zrodziło się w Was to pytanie. Gotujemy od zimnej wody czy wrzucamy do wrzątku?

Tu moja jedna z ulubionych odpowiedzi.

To zależy…

Jak zawsze jest to uwarunkowane produktem, jego gatunkiem, typem, stylem, stopniem rozdrobnienia czy potrawą i kuchnią do jakiej będziemy go używać. Postaram się do ubrać w proste słowa i nakreślić logiczny schemat.

Od zimnej wody zawsze będzie to powolniejsze gotowanie. Delikatniejsze, większa hydratacja, więcej czasu na napuchniecie, lepsza absorpcja. Pozwalamy wodzie wejść w strukturę ziarna, zmuszamy białka do powolnego rozwijania się, denaturacji, węglowodany nie rozpadają się chaotycznie, a pozostałe reakcje chemiczne i zjawiska fizyczne przebiegają w sposób kontrolowany i względnie liniowy.

Przy wrzuceniu do gorącej wody skracany będzie czas gotowania. Jednak ziarna będą bardziej zwarte, mniej napuchnięte, struktura będzie zbita, hydratacja mniejsza, a absorpcja słabsza. Białka denaturują momentalnie w niekontrolowany sposób, spontanicznie, wręcz degradują. Wystąpi efekt „sparzenia”; ziarna zamkną się powłoką ze zdenaturowanych białek oraz degradujących węglowodanów. To bariera dla wody.

Takie suche ziarna mogą brzmieć niesmacznie i wydadzą się z opisu nie do zjedzenia. Błędne przekonanie. Tak ugotowane perfekcyjnie chłoną… sosy. Wszelakie potrawki, mole, couscous, curry, a nawet tajskie geang. Z takim ryżem są, jak perfekcyjne małżeństwo. Nierozerwalne. Nie znaczy to, że te bardziej klejące kompletnie się nie zdadzą. Japończycy przecież mają swoje „curry” a ryż kleisty. Także Tajowie i Wietnamczycy mają taki styl; Sticky rice. Będzie to jednak różnica. Inne odczucie. Specyficznie dopasowanie nie zawsze perfekcyjne. A pałeczkami natomiast wygodniej zjemy pulchniejsze i klejące się do siebie typy, na przykład ryż długoziarnisty i kleisty. Skrobia wypłukana z ziaren tworzy sieć zapewniając przyleganie do siebie ziaren. Wyśmienicie komponuje się z kawałkami pieczonymi, smażonymi i parowanymi, takimi jak mięso, warzywa oraz pikle.

Being ratio-nal

Dostosowywanie proporcji wody do kaszy to dosyć trudny zabieg.

Choć łopatologicznie można to pokazać tak:

• Dla pełnej immersji 100 g na 1 l wody

• Dla absorpcji w częściowej immersji 1:2 objętościowo lub 1:1,2/1,5 dla ryżu basmati, jaśminowego (głównie ryże wszelakie)

• Dla absorpcji w strumieniu brak, gdyż robimy na parze 😅

Kombinatoryka i lajfhaki

Popatrzmy na biryani, pilawy i risotto. Nie zważając na poziomy trudności i szczegółową technikę, charakteryzują się dodatkami. Zwykle najpierw są one przesmażane, a wszelakie kasze dodawane są do wywaru lub prażone na tłuszczu. Każde z tych dań, choć bazuje na ryżu, na nim się nie kończy (choć ciężko nazwać risottem potrawę z kaszy gryczanej; która nawet zborzem nie jest 🙄… ale to kiedy indziej). Każde z tych dań zasługuje conajmniej na osobne przedstawienie i artykuł! Krótko mówiąc, nawet owsianka na słono zrobiona w taki sposób będzie kontrapunktem do pieczonej szynki, a polenta lub kasza manna pięciolinią dla warzyw sauté.

A teraz sprzedam jeden z sekretów typowej chińskiej czy indyjskiej mamy. Namoczenie ryżu/kaszy pół godziny przed gotowaniem. I to może być gotowanie każdą metodą: na parze, w głębokiej wodzie czy metodą absorpcji. Ryż będzie delikatny a zachowa nadane mu metodą właściwości.

W taki sposób kończę i rozbudzam Wasze pragnienie wiedzy. Rozniecam ogień ciekawości i napawam głodem, nie tylko do fizycznego jedzenia, bo sam robię się głodny, ale i do tego mentalnego.

Nie bójcie się odkrywać i przede wszystkim nie zapominajcie o naszej PRAWDZIWEJ kuchni polskiej; z naciskiem na prawdziwej...

---

1. Merynda Indriyani Syafutri, Filli Pratama, Friska Syaiful, Achmad Faizal – Effects of Varieties and Cooking Methods on Physical and Chemical Characteristics of Cooked Rice [dostęp 5 czerwca 8:56] Dostępne w internecie: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1672630816300361

2. Elvire V. Zohoun, Erasmus N. Tang, Mohamed M. Soumanou, John Manful, Noel H. Akissoe, Jude Bigoga, Koichi Futakuchi, Sali A. Ndindeng – Physicochemical and nutritional properties of rice as affected by parboiling steaming time at atmospheric pressure and variety. [dostęp 5 czerwca 8:30] Dostępne w internecie: https://core.ac.uk/download/pdf/220111498.pdf