Francja-elegancja

Jeden z najbardziej rozpoznawalnych symboli Francji i samego Paryża. Bohater wielu żartów i stereotypów. Insygnium francuskości.

Bagietka;

bo o niej dziś będzie. To wspaniałe i lekkie pieczywo, nadające się do wielu różnych dań i przystawek. Jest jednak z nią jeden mankament...

... ale o nim zaraz.

Skąd się wzięła?

Legendy podają, że to napoleońscy piekarze wymyślili długie pieczywo, aby mieściło się ono w kieszeniach spodni żołnierzy. Historia zabawna, jednak czytając ją kolejny raz zauważycie pewną logiczną sprzeczność. Bagietka, jako pieczywo dla ż o ł n i e r z y; dla ŻOŁNIERZY. Co w tym dziwnego? To, że żołnierze podróżują i stacjonują zwykle przez dłuższy czas i w niedogodnych warunkach, a prawdziwa dobrze wypieczona bagietka nie jest świeża już po kilku godzinach; staje się twarda jak kamień. Może i to nie żołnierze Napoleona byli prowodyrami bagietkowej dominacji, jednak wojna odegrała tu pierwszoplanową rolę. Pierwsza Wojna Światowa dokładnie.

Takie pieczywo zostało wymyślone przez austriackich piekarzy w XIX wieku. Użyli nowego pieca z parą wodną, gdzie temperatura i wilgotność pozwalały na powolne pieczenie ciasta, gdyż powierzchnia ich nie wysychała tak jak dotąd w ekspresowym tempie. W efekcie otrzymywano lekkie, wilgotne i puszyste pieczywo. Wtedy bagietki znane były jako „bułki austriackie” i zostały przywiezione do Paryża w 1815 r. Nie były one jednak tak popularne, jak później. W 1920 r. francuski rząd, W stosunku do dużych strat odniesionych w państwie francuskim po I Wojnie Światowej oraz małej ilości wykwalifikowanych piekarzy po niej, rozporządził aby piekarze pracowali wyłącznie między godziną 4 rano a 23. Jedyne, co piekarze mogli zaproponować, to pieczywo drożdżowe proste w składzie, szybko wyrastające, a dające się wypiekać równie żwawo. Okazało się, że im mniejszy jest przekrój poprzeczny początkowego pieczywa tym szybciej rośnie ono do odpowiedniej formy i szybciej można je wypiec; im więcej wody w cieście, tym lżejsze i bardziej puchate jest pieczywo.

I to był klucz; strzał w dziesiątkę!

Bagietki szturmem podbiły Paryż i całą Francję. Wszystkie francuskie boulangerie zaczęły je sprzedawać całymi dniami, by nasycić nieskończony głód rodaków. Są oni tak bardzo przyzwyczajeni do tego pieczywa, że kupują je codziennie i nie wyobrażają sobie posiłku bez niej. Powstało również wiele przepisów bazujących na bagietkach z wczoraj. Najbardziej znane to pain perdu – „chleb z wczoraj”; w Polsce mówimy na to „chleb w jajku”. Wysuszoną bagietkę w formie pokruszonej używa się też jako swoistej kruszonki na cassoulet, jako grzanki do pottage czy nawet "zabezpieczenia nadzień do tart" i "zabezpieczenia do mielonego mięsa" ; pokruszone suche pieczywo będzie chłonąć wodę wypływającą z warzyw, owoców i mięsa, a następnie ją będzie odparowywać bez rozmakania ciasta oraz będzie spoiwem dla składników – genialne, prawda?

... po "angielsku" polecam do puddingu chlebowego (bread pudding)

---

Koniec chwalenia się. Czas na przepis

Składniki

• 700 g mąki

• 7 g drożdży suchych/ 3,5 g świeżych

• 1 łyżeczka soli ( 1-1,5% soli)

• 520 ml wody (hydratacja 74%)

1. Suche i mokre składniki mieszamy osobno

   1. Jeśli trzeba rozpuszczamy drożdże w wodzie

2. Zagniatamy ciasto i odstawiamy na 45 minut

3. Ciasto zarzucamy na blacie lub tortownicy i odstawiamy na około 45 minut. Czynność powtarzamy dwukrotnie

   1. Jeśli nie wiecie, jak zarzucać ciasto odsyłam do Joshuy, najlepiej zobaczyć to na własne oczy 😉

4. Dzielimy ciasto (po około 310 g)i wstępnie formujemy je poprzez zakładanie zewnętrzych części do środka. Odkładamy na 15 minut

5. Formujemy i odstawiamy na 20-30 minut

   1. Jedna szkoła delikatnie zawija cisto na siebie i rozciąga ostrożnie powstałą kiełbaskę na długość

   2. Druga rozciąga ciasto do postaci prostokąta, jak na chleb, i zwija w roladę

6. Pieczemy przez 16 minut w 200°C z parą

Bon appétit!

---

1. Que faire avec du pain rassis? 12 lutego 2019 [dostęp 6 maja 2021, 12:00]. Dostępne w internecie: https://www.marmiton.org/anti-gaspi/que-faire-avec-du-pain-rassis-s3020512.html

2. Skąd wzięła się bagietka? [dostęp 1 maja 2021, 7:03]. Dostępne w internecie: https://ciekawostkihistoryczne.pl/2016/02/03/skad-sie-wziela-bagietka-na-pewno-nie-z-francji/

3. boulangerie – etymologeek.com [dostęp 26 kwietnia 2021, 21:26]. Dostępne w internecie: https://etymologeek.com/fra/boulangerie