Pączek – bez nóżek i bez rączek

Symbol rozpusty i tłustego czwartku, karnawału i amerykańskich policjantów – pączuś

Właśnie teraz, w trakcie Mięsopustów, czyli z włoskiego Carne levare - Karnawał, jest idealny czas na świętowanie końca zimy i początku wiosny. W różnych kulturach okres ostatniego miesiąca księżycowego ma symboliczne znaczenie oczyszczenia i zwycięstwa nad mroźną zimą (czasem nieurodzaju); Między innymi Purim w kulturze żydowskiej, czy Luperkalia w trakcie miesiąca Februarius (łac. Februum – oczyszczać). W tym czasie ucztować pokarmami, które zostały nam po zimie.

Bez zbędnych ceregieli chciałbym wam przedstawić bardzo prosty przepis na prawdziwe polskie pączki... te bardziej współczesne

Składniki

• mąka

• drożdże świeże 5% by otrzymać ilość suchych, SUCHE=33% ŚWIEŻYCH, czyli około 1,5% mąki

• hydratacja 50-60% można użyć wody, mleka lub jakichś kombinacji

• cukier 10%

• masło 10 %

• żółtka 2-4* (na pół kilo mąki) * ilość żółtek/jajek to bardziej skomplikowana sprawa, o której jeszcze będę rozprawiał w przyszłych artykułach

Jak czytać przepis?

Kluczem jest najważniejszy składnik, mąka. Mając dowolną ilość każdy następny składnik jest odpowiednim procentem jej masy.

Pączkowanie

• Z około 1/5 mąki, 1/5 płynu i całych drożdży ucieramy zaczyn, pozostawiając go do fermentacji około 20-30 minut. (Przy drożdżach suchych pomijamy etap fermentacji)

• Do zaczynu dodajemy miękkie lub roztopione masło, żółtka oraz resztę płynu. Mieszamy do momentu dokładnego połączenia składników.

• Dodajemy pozostałą część mąki i zagniatamy przez ok. 5-8 minut

• Odstawiamy do wyrośnięcia na 1 h; do podwojenia swojej objętości

• Rozwałkować do grubości ok 2,5 cm, wyciąć koła o średnicy około 7 cm i zostawić do wzrostu do pół godziny do godziny.

Tutaj możemy zrobić małą babciną sztuczkę. Na środek ciasta dodajemy łyżeczkę powideł i zawijamy ciasto wokół nadzienia bardzo dokładnie. Delikatnie spłaszczamy i zostawiamy do wyrośnięcia. Możemy również podzielić ciasto na dwie połowy, dodać powidła na arkusz rozwałkowanej jednej z nich, nałożyć na niego powidła, przykryć drugim i wykrawawszy takie nadziane koła upewnić się, że są dobrze sklejone.

• Po wyrośnięciu ciasta rozgrzać tłuszcz w garnku do temperatury 175-180°C lub do momenu, gdy wrzucony kawałek ciasta wypłynie na powierzchnię, a tłuszcz będzie bąbelkował.
  

1. Ważne jest, by olej mógł wytrzymać ciągłą wysoką temperaturę. Inaczej będzie się palił.

2. W Polsce tradycyjnie używa się dobrej jakości smalcu. I to nie jest blee. Idealnie nadaje się do takiej techniki smażenia oraz podnosi walory smakowe (umami). Roślinnym zamiennikiem będzie rafinowany olej kokosowy.

3. Do smażenia najlepiej użyć szerokiego naczynia. pączki będą miały przestrzeń dla siebie oraz palnik będzie miał większą powierzchnię grzania.

4. Nie wolno wrzucać zbyt dużej ilości pączków na raz, temperatura diametralnie spadnie i będą nasiąkać tłuszczem.
   

• Pączki osuszać na papierze, a najlepiej na kratce, by nadmiar oleju spływał, a pączek stygł równomiernie.

• Dopiero po ostygnięciu beznadziejne pączki można nadziać, a te wcześniej nadziane zjeść.

Ciasto na pączki to bogate ciasto drożdżowe, pochodzące od ciasta chlebowego. Najlepsza mąka dla niego to lekka, ale i glutenowa – typ ok. 550.

Jak już dobrze wiecie, pączki nie zawsze były słodkie i pulchne, a jedzenie ich to nie tylko Tłusty Czwartek.

To cały karnawał!

---