La vera pasta italiana

Jak to wreszcie z tym makaronem jest

Włochy słyną z makaronu nie tylko w europie, ale i na całym świecie. Został on zawleczony do Italii z Chin około XIII w. przez Marco Polo. Z biegiem czasu Włosi rozkochali się nich, a każdy region wypracował swój własny kształt, charakter i sposób podawania.

Głównie możemy je podzielić na dwie grupy:

• jajeczne

• na wodzie

Makaron jajeczny jest charakterystyczny dla północnej części kraju, ze względu na zamożność i dostępność pszenicy miękkiej.

Makaron na wodzie jest charakterystyczny natomiast dla południowej, biedniejszej części Włoch. Woda dostępna jest zawsze, a dodatkowo popularniejsza i bardziej dostępna jest pszenica Twarda, która idealnie nadaje się do tego typu dań.

Jak zrobić makaron? Nic prostszego!

Makaron jajeczny:

• Mąka pszeniczna o niskim typie (00 lub 4xx – czterysetka)

• Jajka (100 g Mąki – 1 Jajko, czyli 60 g jajek)

  • żółtko nada bogatość smaku, a białko elastyczność i wytrzymałość

1. Na blat wysypujemy mąkę robiąc dnie wgłębienie, do którego wbijamy wszystkie potrzebne jajka.

2. Rozbełtując widelcem jajka, stopniowo mieszamy je z mąką. Ważne jest, żeby nie łączyć wszystkiego na raz; kluczem jest gradacyjne łączenie składników

3. Po połączeniu wszystkiego zagniatamy ciasto około 8 min

4. Odkładamy je do lodówki na co najmniej 0,5 h zawinięte, aby nie wyschło. Można zostawić je również na całą noc, będzie jeszcze lepsze

Makaron na przemocy twardej:

• Mąka z pszenicy twardej (tzw. semolina, NIE SEMOLA

• Woda – hydratacja 60% (100 g mąki – 60 g wody)

Postępujemy identycznie, jak z makaronem jajecznym.

1. Na blat wysypujemy mąkę (ewentualnie z odrobiną soli) robiąc dni wgłębienie, do którego wlewamy wodę stopniowo łącząc ją z mąką

2. Po połączeniu wszystkiego, jak wyżej, zagniatamy ciasto około 8 min

3. Odkładamy je do lodówki na co najmniej 0,5 h zawinięte, aby nie wyschło. Można tak samo zostawić je również na całą noc, będzie jeszcze lepsze

Jak wałkować makaron?

Zadanie faktycznie nie jest proste. Najważniejsze, żeby robić to jak najdokładniej oraz nie pozwolić, by ciasto zaczęło wysychać. Będąc w posiadaniu Wałkowarki jesteśmy na półmetku. Nie posiadając jej będziemy potrzebować dużego wałka.

1. Dzielimy na mniejsze porcje, ułatwiające rozwałkowywanie

2. Ciasto rozwałkowujemy do postaci arkusza, który następnie wkładamy do środka w formę listu (obustronnie, jak ciasto francuskie)

3. Czynność powtarzamy do momentu, w którym arkusz będzie najbardziej prostokątny; około trzy do czterech razy

4. Następnie rozwałkowujemy ponownie do postaci arkusza i przystępujemy do wycinania

Bardzo ważne jest też, aby podczas wałkowania po etapie kształtowania arkusza oraz wycinania ciasto było oprószone mąką. W taki sposób nie będzie ono przyklejać się do wałka, wałkowarki oraz do samego siebie.

Co z przechowywaniem?

Najlepiej pozostawić makaron do lekkiego przeschnięcia, aby się nie skleił. W tym celu oprószamy komórką i rozkładamy. Ja zależności od możliwości robię to przed lub po cięciu. Po samym wycinaniu również o proszą go mąką, a jej nadmiar strzepuję. Gotowe porcje oddzielam od siebie lub zwijam i umieszczam w pojemniku hermetycznym lub woreczku strunowym. Umieszczone w lodówce są do spożycia w ciągu od jednego do dwóch dni; w zamrażarce mogą spoczywać nawet kilka tygodni.

Samo gotowanie makaronu to kilka ważnych zasad:

• Dużo wody – około litra na każde 100 g makaronu

• Dużo soli – Woda ma być Słona, jak morze, ok 10 g na litr wody (Łyżeczka)

• Makaron gotowany al dente – po przełamaniu musi mieć w sobie „linię życia”

  • Pozwoli mu to na zaabsorbowanie i odpowiednie dogotowanie w „sosie”

• Nie od sadzamy makaronu na durszlaku ani nie przelewamy go zimną wodą

• Nie dodajemy żadnego oleju do gotowania

  • Dwa ostatnie powodują, że do makaronu już nic się nie przyklei, na tym cały „sos” i inne dodatki będą z niego spływać i będziemy jeść suchy makaron

Jak podawać makaron?

Istnieje wiele reguł łączenia konkretnych rodzajów i kształtów makaronu z dodatkami, takimi jak mięso, warzywa, nabiał czy owoce morza. Jest ich tak dużo, że nawet Włosi nie są w stanie spamiętać wszystkich. Jednak głównym założeniem jest integralność całego Dania; do makaronów jajecznych nie dajemy Jajek jako dodatek, do cienkich i długich makaronów nie będziemy dawać dużych dodatków, czy makarony krótkie idealnie pasują do ciężkich i gęstych sosów.

Według Włochów istnieje ponad 350 rodzajów makaronu, a według niektórych nawet o wiele, wiele więcej.

Co do samego makaronu i gotowania go to jesteśmy w domu. Jutro ciąg dalszy zabawy – Daily Pasta, czyli kilka podstawowych makaronów w tzw. 5 minut.

---

1. Uncover The History of Pasta – Tori Avey, 26 lipca 2012 r [dostęp 16 lutego 2021 r. 20:15].Dostępny w Internecie: https://www.pbs.org/food/the-history-kitchen/uncover-the-history-of-pasta/back=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fsearch%3Fclient%3Dsafari%26as_qdr%3Dall%26as_occt%3Dany%26safe%3Dactive%26as_q%3DWhen+pasta+appeared+in+Italy%26channel%3Daplab%26source%3Da-app1%26hl%3Den

2. So, How Many Pasta Shapes Are There? Italy Magazine [dostęp 17 lutego 2021 r. 10:11] Dostępny w Internecie: https://www.italymagazine.com/dual-language/so-how-many-pasta-shapes-are-there

3. Il tiop giusto di pasta per ogni condimiento – Galbani [Dostępny 17 lutego 2021 r. 09:03]. Dostępny w Internecie: https://www.galbani.it/abcucina/lo-sapevi-che/la-pasta-consigli-e-curiosita/il-tipo-giusto-di-pasta-per-ogni-condimento