Król karp i jego świta

wojtekpiotrkopacz
16 gru 2020
4 minut(y) czytania

Karp – Cyprinus carpio – pol. karapuda, opaczniak, sazan, szaran

pochodzenie: Morze Czarne, Kaspijskie, Aralskie. W Europie centralnej gatunek hodowlany w celach spożywczych, w Japonii w celach ozdobnych.

Pierwsza hodowla, z okolic V w. p. n. e. w Chinach na obecnych terenach Wuhan, wspominana jest przez kilku kronikarzy, o karpiu pisze również Pliniusz starszy w Historii Naturalnej [1]. Do polski sprowadzony przez cystersów pomiędzy XII a XII w. [2]. Ryba obca dla naszych terenów; duża, dziko uważana za szkodnika, ale ponad to wyjątkowa bo podobna do arabiki – poliploid! [3].

Posiada swoich zwolenników i przeciwników. Ci pierwsi jednak nie kierują się smakiem a tzw. „Wielowiekową tradycją Wieczerzy Wigilii Bożego Narodzenia”. Fakt, nie będzie rybą smaczną bez jego poprawnej hodowli, gdyż jest rybą denną (żywi się planktonem odcedzając go też z mułu) i bez poprawnego płukania będzie smakował właśnie nim [5, 6].

Ale czemu ryba na Wigilię?

Sama ryba uważana była przez Słowian za symbol odrodzenia. Tak samo, jak jajko wiosną, ona była zimą. Mieszkała w zimnych wodach głęboko i tajemniczo, na pograniczu świata duchów będąc po części symbolem księżyca, wody i nocy – przeciwieństwo do lata, ognia i słońca. Ponadto była bardziej dostępna w tym okresie jako świeża niż inna zwierzyna [7]. Swoją pozycję od średniowiecza ryby zawdzięczają również chrześcijańskości, gdzie była ona akceptowana w czasie postu. Według kronik i najstarszej polskiej książki kucharskiej nawet 200 dni w roku było wtedy postne [8]! I tak ryby stały się po prostu odpowiednie na Boże Narodzenie. Choć, jak twierdzi etnograf rzeszowski Damian Drąg, w średniowieczu w okolicach Rzeszowszczyzny panowało przekonanie, że podczas wieczerzy wigilijnej nie wolno było pić wody ani jadać potraw pochodzących z niej.

Wierzono bowiem, że woda jest siedliskiem złych mocy, demonów, które mogą zagrażać człowiekowi — Damian Drąg

No dobrze, a dlaczego właśnie pan Karp?! A nie Mr Śledź czy Ms Sola?

Wyjaśnienie jest mniej B O G A T E 😆

PRL

Ryba ta jest tania i łatwa w hodowli. Same stawy bardzo szybko i obficie się zarybiają. Dodatkowo po drugiej Wojnie Światowej władze polskie były odpowiedzialne przecież za dostarczenie ryb, tu mam na myśli karpia, na każdy Polski stół, tak jak się zobowiązały [9]:

Karp na każdym polskim wigilijnym stole! – Hilary Minc

To teraz coś o popularnych postaciach na stole

Zacznijmy od podwójnego agenta. Ryby po żydowsku.

Gefilte fish – Olaf.herfurth; wikipedia.org

I nie, wcale nie piję do popularnego żartu o przepisie na niego – kup tanio, sprzedaj drogo.

Według książek kucharskich, stron z przepisami i opinii społecznej ryba po żydowsku jest rybą po grecku lub takową ale bez warzyw korzeniowych, albo rybą w galarecie na słodko [10, 11]

Wersja pierwsza, z warzywami lub bez, nie bardzo jest jasnego pochodzenia. Bo nie ma nic wspólnego z kulturą żydów aszkenazyjskich czy bliskowschodnich. Możliwe, że jest jednak metamorfozą drugiej jego odmiany. [10, 11]
Wersja druga, na słodko i w galarecie. Jest to potrawa nieznana dla żydów z Izraela, jednak typowa, dla aszkenazyjskich. W języku jidysz nosi nazwę gefilte fisz (jidysz: געפֿילטע פֿיש), czyli nadziewana ryba. Jest to zwykle ryba nadziewana swoim własnym mielonym mięsem z marchwią, pietruszką, cebulą i kruszoną macą, całość w słodkiej zalewie z wywaru z korpusu tej ryby i tych samych warzyw, co w nadzieniu; w tym przypadku najlepiej mieć je dwie (jedna do nadziania, jedna do wywaru a mięso z obu do nadzienia). Spotyka się również warianty samych „pulpetów” w takiej zalewie; tu bez nadziewania drugiego korpusu [10, 11]

Ta po grecku, co Zorba by się wstydził

Tak, Zorba to nie taniec. To osoba. Taniec to Sirtaki 😐

Ten bohater miał podobne korzenie co ryba po żydowsku. Również znajdziemy tu duszone warzywa korzeniowe wstępnie jednak smażone. Co ciekawe, może mieć ona jednak coś z Grecją, gdyż mają oni repertuarze grillowane lub smażone w oliwie warzywa (również czasem marchew) w przyprawach, często z pomidorami. Mówię tutaj o briam (gr. μπριάμ) Nie wygląda to tak, jak u nas, jednak przekaz ustny głuchego telefonu i „a bo u sąsiada było takie coś”, tym bardziej przy udziale żydów aszkenazyjskich mogło to w taki sposób wyewoluować [11].

A to feler, westchnął seler… śledź po kaszubsku, co kaszub nie widział!

Po kaszubsku, to śledź świeży. Smażony albo opiekany, następnie w śmietanie bądź z octem; taki widnieje na liście produktów tradycyjnych i takiego znają na Kaszubach [12]. Ten na słodko, z rodzynkami i pomidorami również nie jest wiadomego pochodzenia.

W occie zanurkował, wziął i utonął

Tutaj trudno znaleść jakieś konkrety. Jedno wiadomo, ryba w occie będzie kruszeć i tracić smak rybny, dla biednego karpia to jedna z metod ratunkowych [12]. Jest to najprostsza z metod i nie taka głupia.

Zaskoczeni?!

Mniemam, że zszokowani.

…a to dopiero trzeci dzień newslettera!

12 pozycji w bibliografii... 12 dań wigilijnych... bynajmniej...

Łukaszewicz J. – K. Pliniusza Starszego Historii Naturalnej, 1845 Poznań [dostęp 15 grudnia 2020 11:12] Dostępny w internecie: https://polona.pl/item/k-pliniusza-starszego-historyi-naturalnej-ksiag-xxxvii-c-plinii-secundi-historiae,MTc1MjM2/2/#info:metadata
A. Witkowski: Karp (Cyprinus carpio L.) w polskich wodach. W: Karp w wodach Polski, pochodzenie – hodowla – konsumpcja. T. Heese i M. Lampart – Kałużniacka (red.). Koszalin: Wydawnictwo Uczelniane Politechniki Koszalińskiej, 2008.
Li Zhou, Jianfang Gui – Natural and artificial polyploids in aquaculture, Elsevier Vol. 2, Issue 3, Maj 2017, 103-111 [dostęp 15 grudnia 2020 11:12] Dostępny w internecie: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2468550X17300151
Matras M. – Ogólne wiadomości z zakresu hodowli ryb karpiowatych [dostęp 15 grudnia 2020 11:50] Dostępny w internecie: http://www.piwet.pulawy.pl/wckp/zaw/mat_szk/mat5_karp.pdf
Ślusarz M. – Karp szykuje się na święta. Odłowy zakończone, trwa... odchudzanie, 27 listopada 2015 – EchoDnia, strefaAgro [dostęp 15 grudnia 2020 12:10] Dostępny w internecie: https://echodnia.eu/swietokrzyskie/karp-szykuje-sie-na-swieta-odlowy-zakonczone-trwa-odchudzanie/ar/12379580
Szczodre gody – Przesilenie zimowe [dostęp 15 grudnia 2020 12:20] Dostępny w internecie: http://slowfooddolnyslask.org/uncategorized/szczodre-gody-przesilenie-zimowe/
Czernecki S. Compendium Ferculorum, 1682 [dostęp 15 grudnia 2020 12:30] Dostępny w internecie: https://www.wbc.poznan.pl/dlibra/publication/50234/edition/66766?language=pl
Kasprzyk-Chevriaux M. – Polskie Wigilie dawniej i dziś, 24 grudnia 2016, culture.pl [dostęp 15 grudnia 2020 12:50] Dostępny w internecie: https://culture.pl/pl/artykul/polskie-wigilie-dawniej-i-dzis
Wincenta Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. dziesiąte. Wilno: Józef Zawadzki, 1904, s. 154–155.
Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska. Wyd. reprint edycji Księgarni Bernarda Połonieckiego, Lwów. Warszawa: Praska Agencja Wydawnicza, 1990, s. 219.
Lista produktów tradycyjnych [dostęp 15 grudnia 2020 14:20] Dostępny w internecie: https://www.gov.pl/web/rolnictwo/produkty-rybolowstwa1
Kasprzyk-Chevriaux M. – Polish food 101 – Carp [dostęp 15 grudnia 2020 15:33] Dostępny w internecie: https://culture.pl/en/work/polish-food-101-carp