Basta; Pasta!

Dziecinnie proste klasyki; przez obcokrajowców PRZEKOMBINOWANE!

Jak mówiłem, tak opisuję. Kilka klasyków, które znamy; ich matki, ojce i dziadki. Prosta forma tłumaczona z włoskiego na nasze.

"Klucz do tej kuchni? JEJ ZROZUMIENIE! BASTA!

wierzcie mi lub nie, ale tak mówią włosi spytani, dlaczego obcokrajowcy według nich nie potrafią przyrządzać makaronów"

bez niego zaczyna się kombinatoryka... bardzo niebezpieczna i niepotrzebna

a artykuł ten chciałbym dedykować mojej Lamie – Marcinowi Adamiukowi.

Typowy makaroniarz, który carbonare i cacio e uovu doprowadził do perfekcji! ❤️

Jedziemy z koksem!

Arrabbiata

• pomidory rozgniecione, bez skórki

• rozgnieciony czosnek/cały

• papryka ostra (suszona, hydratowana, świeża)

• oliwa

1. Szklimy czosnek i paprykę na oliwie

2. Dodajemy rozgniecione pomidory

3. Smażymy przez kilka minut; im dłużej tym lepiej

4. Dodajemy makaron ugotowany al dente

5. Gotujemy makaron w sosie przez około 1-2 minut

6. W trakcie dodajemy odrobię wody z makaronu. będzie ona powodować zagęszczanie sosu oraz doda mu słoności

Makaron pochodzi z Lacjum, dokładniej z wiosek Ponte Basso i Ponte Alto w gminie Castel Sant'Angelo w prowincji Rieti. Arrabbiata oznacza zdenerwowany/zły.Idealny reprezentant kuchni włoskiej – prosty, ubogi w składniki, ale zaskakująco dobry.

Amatriciana

• guanciale

• pecorino

• rozgniecione pomidory

• ostra papryka świeża lub suszona/pieprz

1. Pokrojony w kostkę lub słupki guanciale smażymy od zimnej patelni, aby tłuszcz wytopił się (będzie on potrzebny). Dodajemy rozgniecione pomidory i paprykę.

2. Smażymy przez kilka minut; im dłużej tym lepiej

3. Dodajemy makaron ugotowany al dente

4. Gotujemy makaron w sosie przez ok 1-2 minut

5. W trakcie dodajemy odrobię wody z makaronu. będzie ona powodować zagęszczanie sosu oraz doda mu słoności

6. Podane posypujemy pecorino

Według Włochów można dodawać cebulę, ostrą paprykę, a guanciale można zastąpić pancettą. Podaje się go z Bucatini lub spaghetti alla chitarra.

Alla gricia

• guanciale

• pecorino

• pieprz
  

1. Tutaj również pokrojony w kostkę lub słupki guanciale smażymy od zimnej patelni, aby tłuszcz wytopił się (będzie on bardzo potrzebny)

2. Ciągamy z patelni by nie przypalić, lub w ramach dobrego skilla domielamy na patelnię gruby pieprz

3. Następnie podlewamy wodą z gotującego się makaronu

4. Dodajemy ser aby dobrze się rozpuścił, stale mieszając

5. Gdy makaron będzie już gotowy al dente dodajemy go na patelnię

6. Gotujemy 1-2 minut i podajemy

Nieznane, a bardzo ważne i proste! Gricia jest dzieckiem cacio e pepe, ojcem amatriciany oraz bratem carbonary

Cacio e pepe

• Pecorino

• Pieprz

1. Ziarna pieprzu prażymy na patelni do momentu uzyskania intensywnego aromatu, około 2 min

2. Zdejmujemy z ognia i ochłodziwszy mielimy grubo najlepiej za pomocą moździerza

3. W tym czasie gotujemy makaron na al dente

4. Na patelnie lub do miski wsypujemy starty drobno ser i podlewamy go odrobiną wody z makaronu, mieszając, aby wszystko rozpuściło się

5. Dodajemy przygotowany pieprz i mieszamy

6. Dodajemy ugotowany makaron do rozpuszczonego sera, intensywnie mieszając

7. Podajemy opruszone pieprze

Kremowy i lekko pikantny makaron. Jeden z najprostszych. Jak pozostałe również wywodzi się z Rzymu i jest ojcem, a nawet dziadkiem dla kilku innych.

Alio e olio (e peperoncino)

• Oliwa (1-2 łyżki - 15-30 ml)

• Czosnek (1-2 ząbki)
  

• Pietruszka – opcjonalnie

• Ostra papryka świeża lub suszona– opcjonalnie

1. Czosnek kroimy w cienkie plastry Najlepiej wyjmując uprzednio zarodek, który to jest odpowiedzialny za najintensywniejszy ostry smak czosnku

2. Wlewając na zimną patelnię oliwę, dodajemy czosnek i dusimy go na małym ogniu do zeszkliwienia, uważając, żeby nie zbrązowiał

   1. Na tym etapie możemy dodać również paprykę

3. Dodając na patelnię wodę z makaronu redukujemy ją chwilę, dosłownie chwilę

   1. To moment na dodanie pietruszki

4. Dodajemy makaron i gotujemy tak około 1-2 minuty

5. Podajemy posypując opcjonalnie pietruszką i papryką

Makaron pochodzi z Neapolu w Kampanii. Wybitnie tanie, ale intensywnie pyszne!

Carbonara

• Guanciale

• Pecorino (czasami spotyka się pół na pół z parmigiano)

• Pieprz

• Jajka (1 jajko na porcję)
  

Istnieje wiele sposobów przygotowywania carbonary, te prostsze lub bardziej skomplikowane. My będziemy gdzieś po środku.

1. Pokrojony w kostkę lub słupki guanciale smażymy od zimnej patelni, aby tłuszcz wytopił się (będzie on potrzebny)

   1. W razie dużej ilości tłuszczu zlać większość, ale nie wyrzucać!

2. W momencie zbrązowienia guanciale zdejmujemy je, a patelnie lekko chłodzimy, dodając trochę zimnej wody lub wody z makaronu.

   1. Można dostawić guanciale na patelni, jednak zmięknie ono

   2. Woda zapewni nam równomierne ogrzewanie sera i jajek

3. Dodając na patelnie makaron, dolewamy na nią rozbełtane jajko oraz starty ser i mielony pieprz

4. Wszystko podgrzewamy intensywnie mieszając, by zemulgować składniki do konsystencji curdu/sosu angielskiego, a nie przesmażonej jajecznicy!

5. Dodajemy guanciale i odrobine tłuszczu

6. Podajemy na talerz opruszając serem

Prawdziwie rzymska, prawdziwie sycąca. Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od górników węglowych, którzy podobno wymyślili to danie.

https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-alla-carbonara/

Cacio e uovo

• Pecorino (czasami spotyka się pół na pół z parmigiano)

• Pieprz

• Jajka (1 jajko na porcję)
  

• Czosnek – opcjonalnie

1. Na patelni rozgrzewamy oliwę lub Smalec opcjonalnie pod Smażając na nim rozgnieciony lekko ząbek czosnku

   1. Celem jest roztopienie smalcu lub zaromatyzoanie oliwy

2. Patelnie lekko chłodzimy, dodając ewentualnie trochę zimnej wody lub wody z makaronu.

3. Dodając na patelnie makaron, dolewamy na nią rozbełtane jajko oraz starty ser i mielony pieprz

4. Wszystko podgrzewamy intensywnie mieszając, by zemulgować składniki do konsystencji curdu/sosu angielskiego, a nie przesmażonej jajecznicy!

5. Podajemy na talerz opruszając pieprzem lub serem

To ojciec carbonary pochodzący z Abruzju. Wybitnie proste

Al alfreddo

• Masło (20 g)

• Pecorino/parmigiano (20 g)

• Pieprz – opcjonajnie

1. Do miski ścieramy ser bardzo drobno

2. Do talerza lub do większej miski, jeżeli nie robimy tylko jednej porcji, wkrajamy masło

3. Ugotowany al dente makaron przekładamy do talerza z masłem, intensywnie mieszając by masło oblepiło makaron

4. Po chwili dodajemy ser i intensywnie mieszamy

5. Całość podajemy opruszone pieprzem

Makaron opracowany przez Alfredo di Lelio dla swojej ciężarnej żony, która nie miała apetytu. Takie makarony są też zwane „al burro” i we włoskim zwyczaju podaje się je…chorym na poprawę zdrowia. Tak, jak u nas PRAWDZIWY rosół, nie wywar z kurczaka.

Al limone

• Cytryna (1 starczy na cztery porcje)

• Masło (10-15 g)

  • odrobina oliwy

• Parmigiano (10-15 g)

1. Ze sparzonej cytryny ścieramy skórkę oraz wyciskamy sok

2. Na patelni roztapiamy masło z oliwą i dodajemy zest lekko go zesmażając.

3. Dodajemy sok z cytryny i po chwili redukcji odrobinę wody z makaronu

4. Dodajemy makaron ugotowany al dente na patelnię, mieszamy

5. Intensywnie mieszając dodajemy ser

6. Podajemy opruszone pieprzem

Ten makaron pochodzi z Amalfi w Kampanii, gdzie rosna najlepsze cytryny we włoszech.

Al pomodoro fresco

• Świeże pomidory (garść lub jeden duży)

• Czosnek (1 ząbek)

• Świeża bazylia

1. Oliwę aromatyzujemy na patelni czosnkiem, tylko rozgniecionym

2. Dodać rozgniecione w rękach pomidory lub grubo pokrojone

3. Smażyć kilka minut, aż pomidory zaczną się rozpadać

4. Dodać bazylię

5. Dodać wodę z makaronu i chwilę redukować

6. Dodać makaron i wymieszać

7. Podawać z serem, bazylią, oliwą lub pieprzem

Tu pochodzenie ponownie Kampańskie. Pachnie latem i słońcem! Każda włoska mamma i nonna zawsze ugości nim latem każdego.

---

Przepisy te to jednak nie jedyne, jakie można znaleźć. Są to same klasyczne podstawy, takie, które zawsze można nazwać al limone, carbonara czy amatriciana. Jednak, aby nimi manipulować trzeba zrozumieć te kuchnię, iść w jej duchu, co obcokrajowcom nie wychodzi... prawie nigdy.

---

1. Italian Squisita – [dostęp 16 lutego 2021 r. 8:30]. Dostępny w internecie: https://italiasquisita.net