Barszcz? Grzybowa? Siemieniotka?? Moczka??? – czyli zupy bożonarodzeniowe
- wojtekpiotrkopacz
- 14 gru 2020
- 4 minut(y) czytania
Zacznijmy od barszczu.
Jako nazwa zbiorcza różnych polewek pochodzi od dania przygotowywanego z kiszonego barszczu zwyczajnego (to ten sam rodzaj taksonomiczny, co Barszcz Sosnowskiego). Jest to roślina z rodziny selerowatych o charakterystycznej budowie kwiatostanu baldachu złożonego oraz owoców typu rozłupek (ta sama, co marchew, anyż, kumin czy seler). Jak ogórki czy kapustę, roślinę tę kiszono, gdyż przechowywanie żywności w taki sposób jest bardzo proste i łatwe, dodatkowo nadaje specyficznych walorów smakowych oraz zdrowotnych [1, 2 ].
Nazwa zarezerwowana pierwotnie dla konkretnej rośliny i dania rozszerzyła swoje znaczenie na zupy przygotowywane z kiszonych warzyw i jak pisze Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego (1567 r.), są dobre po przepiciu (kac). [3]
Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej cytuje słowa Syreniusza (lekarza i przyrodnika) o barszczu [4]:
Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. (...) Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy, ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry.
Gloger oraz Rej wspominają o barszczu ogólnie. Rej osobno wspomina o ćwikle z pieczonych buraków zaprawianych następnie na przykład octem, jako przystawkę/surówkę, nie na barszcz (sic)! Barszcz rozprawia osobno, zaraz obok żuru. Polewkę tę obecnie kojarzy się z kolacją wigilijną Bożego Narodzenia. Jednak nie jest to jedyna zupa, którą jada się podczas tej wieczerzy. Zależnie od regionu wyróżnia się kilka [5]:
Barszcz
Siemieniotkę – Śląsk, Małopolska, Wielkopolska
Moczkę – Śląsk
Kwaśnicę – Podhale
Migdałową – „Kresy”
Grzybową z łazankami
Żur – Śląsk, Lubuskie
Barszcz, grzybowa i kwaśnica to nurt konserwowanych produktów; przy barszczu z kiszonych buraków, przy kwaśnicy z kiszonej kapusty, a przy grzybowej z suszonych grzybów.
Moczka i żur, jako zupy z fermentowanego pieczywa; przy moczce z prawdziwego piernika, przy żurze kwasu na chleb* lub resztek chleba na zakwasie.
*ten temat poruszę w przyszłości, bo takie płynne coś w butelce to nie bardzo to
Migdałowa, siemieniotka, czyli zupy z suszonych nasion i orzechów; tu migdałów lub konopii
Rybna – symbol dostatku i wykorzystanie reszty części ryby po przygotowaniu innych dań wigilijnych
Generalnie kwaśne miało chronić od złego (ze względów przeciwchorobowych), a bogate dziękować za miniony rok i rokować o nowy równie dobry, przy wykorzystaniu tego, co jest.
Jaką zupę wybrać? Czym się kierować?
Tu już dowolność. Ważne by nie iść złą drogą przypraw w proszku, gotowych produktów, zagęstników i lenistwa.
Jeśli chodzi o barszcz czerwony i kwaśnicę, to piłka jest krótka. Kiszonki i wywar najważniejsze. Ja buraki czy kapustę kiszę sam.
Jak ukisić buraki
Buraki kroje na mandolinie w plastry. Cienkie, ale takie, by się nie połamały. Układam je ciasno razem z dodatkami takimi jak: wawrzyn, korzennik, czosnek, kwaśne jabłko w kawałkach, ziarna kolendry i kumin. Całość zalewam roztworem soli (w granicach 2-8%) o temperaturze pokojowej, tak by przykryć wszystko dokładnie. Przykrywam wierzch liśćmi chrzanu, porzeczki czy dębu, lub z braku takich wyciętym pergaminem kuchennym, i obciążam, by nie pozwolić im na kontakt z powietrzem. Całość przykryte przepuszczalną pokrywką silikonową lub ścierką odstawiam do fermentacji na 3-5 dni, zimą nawet do 10. Po tym czasie przechowuję w chłodnym miejscu lub lodówce.
Dla przyspieszenia fermentacji można dodać trochę soku z kiszonej kapusty, ogórków lub skórkę chleba na zakwasie. Należy jednak pamiętać o wyjęciu jej po około 3 dniach by nie spleśniała.
Co z samym barszczem?
Ten wigilijny robię na prostym solonym wywarze z warzyw korzeniowych (najlepiej przesmażonych na jakimś tłuszczu – więcej aromatu i smaku) i suszonych grzybów, które zastąpią swoim umami smak mięsa; trochę suszonych śliwek też się zda dla słodyczy, ewentualnie można dać jabłko. Ktoś wspominał mi o pieczonych burakach. Spoko dadzą głównie słodycz, ale nie koniecznie ma to sens. Przypraw nie dodaję bo ich smak mam w kiszonce. Po przygotowaniu i przecedzeniu wywaru składanie jest proste – do wywaru dodaję sok/kwas z kiszenia buraków w proporcji 1:1 lub 2:1 (tyle samo lub dwa razy mniej soku, co wywaru). Będzie on klarowny o wyjątkowo głębokim kolorze, jakiego prawdopodobnie wcześniej nie widzieliście.
Nie będzie to zupa z buraków w odcieniach bladej czerwieni, a prawdziwy barszcz ciemno purpurowy i esencjonalny w opór!
Co do kwaśnicy idea jest podobna. Ma być kwaśna od kwasu z kapusty! Grzybowa, wywar podobny, ale nie kwaszony; sama zaciągana zasmażką i odrobiną śmietany (Broń Boże nie surową mąką, bo znajdę i prześwięcę wałkiem!).
Moczki i siemieniotki nie próbowałem. Pierwsza brzmi trochę jak żur, trochę jak gazpacho. Druga ma sporo wspólnego makiem. Materiał jak najbardziej o nich się kiedyś pojawi. Nie jestem pewien popularnych przepisów.
Podobnie żur...to temat rzeka.
Migdałową z chęcią podlinkuję tu.
A rybna, cóż. Prosta. Bazą jest wywar z warzyw korzeniowych i głowy i korpusu ryby. Samo mięso można parzyć w powstałym wywarze w całości lub w postaci mięsnych kulek, podobnych do pulpetów.
Temat został otwarty, ale nie wyczerpany. Tutaj będę jeszcze wracał! 😉
Maria L'Marco et all. – Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond – [dostęp 13 grudnia 2020 11:13] Dostępny w internecie: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095816691630266X
Nevin Şanlier, Büşra Başar Gökcen, Aybüke Ceyhun Sezgin – Health benefits of fermented foods [dostęp 13 grudnia 2020 11:15] Dostępny w internecie: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28945458/
Mikołaj Rej Żywot człowieka poczciwego (1567 r.), Kapitulum XVI, 76-86 – Wirtualna Biblioteka Literatury Polskiej UG [dostęp 13 grudnia 2020] Dostępny w internecie: https://docer.pl/doc/c1vcn8
Zygmunt Gloger – Encyklopedia staropolska (1900 r.) [dostęp 13 grudnia 2020] Dostępny w internecie: https://pl.wikisource.org/wiki/Encyklopedia_staropolska
Comments