a Material...

Idąc teraz do kuchni i otworzywszy szafkę znajdziecie zapewne co najmniej jedną patelnię teflonową oraz jakiś stalowy garnek.

I zastanówcie się, czemu tak a nie odwrotnie. Czemu to garnek nie jest teflonowy a patelnia stalowa? I o co chodzi z tym teflonem?

Cały materiał wideo na YouTube 😉

Zaczynając od niego

Teflon, to skrót od tetrafluoroetylenu, meru (jednostki budulcowej) sztucznego polimeru, składającego się z tysiąca takich cząsteczek. Tworzywo to zostało zsyntetyzowane w 1938 r. w DuPont w New Jersey przez Roja J. Plunketta. Jak większość innowacji, został wymyślony przypadkowo w momencie, gdy w baniaku do produkcji chłodziwa do zamrażarek wytworzył się biały proszek nie przylegający do ścian. Jest on generalnie nie aktywny chemicznie oraz nie topliwy po podgrzaniu, czyli nie roztapia się, a robi się miękki. Niestety jest on toksyczne po przegrzaniu, gdyż wydziela specyficzne opary. Jest też nie odporny na urazy mechaniczne i niewolno myć go w zmywarce.

Nie jest to jednak nowość, jeśli chodzi o powłokę nieprzywierającą…

… bo takie wymyślono jeszcze przed Chrystusem.

Stal z węglem

Żeliwo oraz Stal Węglowa to jedne z najstarszych materiałów służących do gotowania. Oba datowane są na nawet VI w. p. n. e. i kojarzone z terenami dzisiejszych Chin i Indii. Wykonane są ze stali domieszkowanej węglem, czyli takiej, w której strukturze krystalicznej znajdują się atomy węgla . Żeliwo zawiera powyżej 2% węgla, a Stal Węglowa około 1% do 2%. Pierwszy materiał jest tworzony poprzez wygrzewanie i formowanie go w specjalnych formach, wlewając go w postaci półpłynnej, gdyż jest wyjątkowo kruchy. Drugi natomiast, dzięki mniejszej zawartości węgla może być formowane w arkusze, które następnie, jak typową stal, można kuć. W zależności od ilości węgla, innych pierwiastków oraz sposobu produkcji można wyróżnić całą rodzinę tych stali.

Wyroby kuchenne z tych materiałów same z siebie nie są nie przywierające. Ówcześni kucharze i rzemieślnicy odkryli, że po nałożeniu na nie cienkiej warstwy tłuszczu oraz podgrzanie do wysokich temperatur powoduje wystąpienie reakcji chemicznych autooksydacji, dekompozycji i polimeryzacji, których jednym z produktów są naturalne polimery. Tworząc powłokę na powierzchni metalu, są one wybitnie hydrofobowe, a co za tym idzie, lipofilowe więc nie pozwalają wodzie i jedzeniu na bezpośredni kontakt z metalem. Konsekwencją jest również tworzenie swoistej poduszki parowej. Im więcej warstw, tym wydajniejsza nieprzywieralność. Dodatkowo, warstwa ta ochrania je przed rdzewieniem i bardzo łatwo nałożyć ją ponownie.

Przywiera nie czasem jest dobre i pożądane

Można by zaryzykować stwierdzenie, że bez przywierania nie byłoby sosów ani francuskiej kuchni. To właśnie przywarłe cząstki żywności są kluczowym elementem smaku sosów prostych charakteryzując je głębią i złożonością.

Stal nierdzewna

Odkryta w drugiej połowie XVIII wieku we Francji i opatentowana w 1912 r. w Niemczech, stal nierdzewna charakteryzuje się domieszkami niklu i chromu, co tworzy ją nie wrażliwa na działanie kwasów i oksydantów. Wyróżniamy kilka jej podtypów o różnym zastosowaniu. Stosowana do wyrobu różnego rodzaju przedmiotów, w tym naczyń do gotowania i pieczenia.

Różności wszechobecne

Powłoka ceramiczna

Swoją popularność zdobyła w latach sześćdziesiątych poprzedniego wieku jako alternatywa dla teflonu. Jest ona zbudowana z mieszaniny podobnej do ceramiki użytkowej. Ma wiele zalet, jak i kilka wad.

Emalia

Pochodzi ze starożytej mezopotamii i Egiptu. Jest to mieszanina piasku, gliny i barwników, które po powstaniu do 900°C tworzą szlistą warstwę. Są bardzo tanie, lekkie i odporne na kwaśne produkty, ale nie odporne na zarysowania i przegrzewanie.

Aluminium anodowane i miedziane

Lekkie i przewodzące ciepło z wybitną prędkością. Używane do wyrobu małych garnków i sprzętu kawowego; najbardziej popularne są cezve i kawiarki. Obecnie używa się tych metali, jaką rdzenia przy produkcji innego rodzaju naczyń.

Szkło

Bardzo ciekawe rozwiązanie. Estetyczne, antybakteryjne i niepodatne na większość zarysowań. Największym minusem będzie ich ciężar, specyficzne przechowywanie i brak przewodzenia elektromagnetycznego.

Mam nadzieję, że tym tematem zainteresowałem was do prawidłowego i odpowiedzialnego używania każdej z tych powierzchni.

---

---