Pesto? Ale które?!

Żeby życie miało smaczek... raz bazylia, raz ziemniaczek

Mówiąc pesto niestety zawsze mamy na myśli praktycznie jedno: bazylia, orzechy pinii, czosnek i oliwa. To jakby powiedzieć, że spaghetti to makaron z sosem pomidorowym 😐

Co więc znaczy pesto?

– pestâ – z dialektu genueńskiego oznacza po prostu „rozgnieciony”, „roztarty w moździerzu”

Koniec – dziękujemy – Dobranoc...

...niestety nie tak prędko. Od tego imiesłowu przymiotnikowego biernego zaczęła się dopiero cała historia. Pierwsze wzmianki o tak ucierane i paście wspomina Wergiliusz. Różne przepisy pojawiały się na przestrzeni stuleci między innymi pesto z czasów Republiki Morskiej Genui, które to oparte jest na orzechach włoskich i czosnku. To, co wielu obecnie rozumie pod pojęciem pesto, to pesto genovese, którego receptura pochodzi z XIX wieku z książki Vera Cuciniera Genovese Emanuele Rossiniego.

A oto jak ono wygląda:

• małe liście bazyli ze zboczy wzgórza Pra’

• oliwa z oliwek z Ligurii

• pisańskie Orzechy piniowe

• Bardzo stare parmezan Reggiano

• Fiore sardo – pecorino z sardynii

• Czosnek Vessalico

• gruba trapańska sół morska

Trochę jazda, prawda?

A teraz jak mniej więcej wygląda to teraz dla czterech osób (dla jednej):

• ząbek czosnku (1/4)

• liście bazylii – 50 g (12-15 g)

• parmezan – 70 g (18 g)

• pecorino – 30 g (8 g)

• orzechy pinii – 16 g (4 g)

• sól
  

• oliwa do smaku i konserwacji

1. Z ząbka czosnku wyjmujemy zarodek i razem z solą rozdrobniamy na pastę

2. Do czosnku dodajemy orzechy pinii i również rozcieramy na jednolitą pastę

3. Dopiero w momencie, gdy uzyskamy jednolitość, dodajemy liście bazylii stopniowo

4. Gdy bazylia jest roztarta dodajemy cały ser i mieszamy rozcierając

5. W ostatecznym momencie dodajemy po kropli odrobinę oliwy

Gdzie jest więc haczyk?

1. Po pierwsze – kolejność – wszystkie twardsze składniki muszą być rozdarte, ponieważ inaczej bazylia zacznie się utleniać a konsystencja będzie grudkowata
   

2. Po drugie – proporcje – to nie jest salsa verde ani sos piniowy, miejmy więc umiar w dodawaniu oliwy i orzechów
   

3. Po trzecie – konsystencja – pesto jest pastą, nie sosem. Jest on dodawany do makaronów oraz smarowane na pieczywo. Jego konsystencja ma być więc zwarta i kremowa, a nie płynna i grudkowata
   

Ale istnieje pesto czerwone czy miętowe czy pietruszkowe? Ale Massimo Bottura?!

Tak, istnieją setki pesto. Z Sycylii, z północy, z południa, z pietruszki, selera czy z cukinii. Kluczem jest jednak zrozumienie sedna idei.

TO JEST PASTA! i to w pojęciu polskim.

Pesto jest bliżej do humusu, niż do tego, co bardzo często można spotkać w sklepach czy innych miejscach.

Co do Massimo, to razy przyjrzeć się jego przepisowi dokładnie. Używam blendera, ponieważ nie ma nic innego. Kostki lodu mają zapobiec przegrzewaniu się i utlenianiu bazylii oraz uwalnianiu z niej olejków. Woda, inaczej blender nie dałby rady pracować, za to dodanie prażonej bułki tartej nam tą wodę zabierze i nada kremowej, zwartej konsystencji. Zauważcie też, że ilość oliwy dodana jest malutka i nie odseparowuje się ona od całego pesto. To bardzo ważne.

Jakie inne składniki można użyć? Jakie zamienniki?

• Zamiast bazylii można użyć praktycznie każdych warzyw, strączkowców i liści zarówno świeżych jak i w oliwie.
  

• Czosnek, na przykład jest w składzie pesto genueńskiego, ale nie jest w pesto ligurskim, choć Genua to miasto w Ligurii.
  

• Zamiast orzechów pinii ja bardzo często używam nerkowca i chleba. Tutaj chyba każde orzechy będą miały sens, a nawet tak jak u Massimo, właśnie suchy chleb.
  

• Zamiast konkretnych włoskich serów można użyć zamienników, jednak koniecznie suchych i dojrzewających
  

• Olej jest tylko przeciwutleniaczem i emulgatorem. Dodajemy go w praktycznie znikomej ilości najlepiej na końcu lub wcale! Pesto to nie olej. Używając suszonych pomidorów z oliwy praktycznie nie musimy więcej tłuszczu dodawać.

Ja nie mówię bardzo źle o ludziach i nie demonizuję tych, co robią pesto z grudkami czy w zalewie olejowej, ale ludzie, OPANUJCIE SIĘ! 😆 To jakby Wam ruskie z tofu robili, albo z cheddara! Szanujmy się!

Cytując Mauro Ricciardi, wybitnego szefa włoskiej kuchni i prowadzącego restauracje Alla Locanda dell’Angelo oraz Pine Beglie z restauracji Balzi Rossi:

Pesto é pesto! tłum. Pesto to pesto!

I teraz basta!

bo od tego gorąca aż bazylia brązowieje... 😐

---

1. pesto – Online Etymological Dictionary [dostęp 23 lutego 11:32]. Dostępny w internecie: https://www.etymonline.com/word/pesto#etymonline_v_12782

2. E. Rossi – La vera cuciniera genovese, 1852 r. [dostęp 22 lutego 20:20]

3. Eats & Travels [dostęp 23 lutego 8:03] Dostępne w internecie: http://www.eatsandtravels.it/it/pesto-genovese/

4. blog – Giallo Zafferano [dostęp 21 lutego 21:57]. Dostępny w internecie: https://blog.giallozafferano.it/paola67/vari-tipi-pesto/