Biała płaska?

wojtekpiotrkopacz
14 maj 2021
4 minut(y) czytania

Flat white. Biała? Płaska? Że co?!?!

Otóż to. Co to tak właściwie jest flat white?

Jak zawsze zacznijmy od początków powstania. Tym razem zabiorę Was do gorącej i pełnej przerażających i niezwykłych zwierząt Australii i Nowej Zelandii. Co do czasu i dokładnego miejsca powstania to nikt nie jest pewien w 100%.

Podaje się już legendarne dwie wersje:

Alan Preston założyciel Moors Espresso Bar (1985 r.) twierdzi, że to on jest wynalazcą flata.
Z innej strony Frank McInnes, barista w Cafe Bodega, twierdzi, że stworzył ją przez przypadek.

Z czego więc jest zbudowany flat?

W Australii oraz Nowej Zelandii od samego początku nikt nie trapił się zagranicznymi nazwami na napoje kawowe ani napary.

* we Włoszech w sumie też nie bardzo. To my uważamy inaczej. 😆

Po zawleczeniu przez włoskich emigrantów zwyczaju parzenia i picia kawy, zaczęto na nowym kontynencie otwierać kawiarnie. W nich używano ekspresów ciśnieniowych, a w domach pito kawę z tzw. french pressa. Tak więc kawa czarna była mała lub duża.

caffe o caffe lungo

short or long

mała i duża

Pojęcia były dosyć rozległe, gdyż krótka czarna kryła w sobie i to co nazywamy caffe espresso, i caffe ristretto, jak i caffe doppio. Wszystko, co małe i czarne.

Długa kawa, to również wachlarz możliwości. W domu nazywano tak zwykłą czarną z „frencza”, a w kawiarni włoskie lungo lub „americano”

* tak, tak narodziło się Long Black 😆 wiem, lol

Idąc za ciosem każda kawa z mlekiem nazywana była po prostu białą. Zupełnie jak we włoszech.

Skąd przydomek Flat?

pierwsza z legend mówi, że Alan Preston zainspirowany stylem z rodzimego Queensland, postanowił podawać zwykłą białą kawę, taką jak wszędzie oraz taką z niespienionym wręcz mlekiem, gdyż nie przepadają tam za suchą pianą na kawie.

druga, Frank McInnes natomiast, gdy próbował spienić mleko „pianka” w ogóle mu nie wyszła i prawie jej nie było. Podawszy napój miał powiedzieć: „Sorry, it’s a FLAT white”.

Brzmi to wręcz niewiarygodnie, jednak to ich słowa 😆

Problem tkwi w mleku

A raczej w jego zbyt dobrej jakości. Cena skupy mleka zależy od jego świeżości oraz zawartości lipidów i białek; a do kawy bariści lubią tam wybierać bardzo dobre mleko.

Pewnie wiele z Was wie, że mleko pełnotłuste 3,2% pieni się lepiej niż 2%. Więc tłustsze i bardziej białkowe mleko powinno się pienić lepiej, prawda? Paradoksalnie tak nie jest. Sam próbowałem kilka krotnie i piana robi się pusta i sucha. Nic więc dziwnego, że włoskie cappuccino w Australii było jeszcze bardziej watowe niż było ono we Włoszech. Dodatkowo zbyt szybkie i intensywne spienianie takiego mleka skutkuje jeszcze bardziej suchą i sztywną pianą. Tak więc starając się nie zrobić czapy nasz Frank skończył prawie zupełnie bez pianki, a bariści z Queensland zaczęli podawać kawę płaską, bez takiej czapy.

i tak z włosko-australijskiej „white” (cappuccino) zaczęto wyodrębniać niewatową białą płaską – „flat…white”.

Skąd jednak dodatkowy szot we flacie?

Aussie, australijczycy, bazują na włoskim przeciętnym szocie – „espresso”. Kiwis natomiast, nowozelandczycy, zakładają, że cała kolba to jeden szot. W efekcie tego każdy napój będzie miał inną bazę. Nie jest to reguła ani sztywne rozgraniczenie, jednak taka polaryzacja ma miejsce. Info potwierdzone, za co ogromnie dziękuję Blairowi i Kasi z Pale Coffee Roasters.

I tutaj czas na zaskoczenie

cappuccino, tzw. „latte” oraz flat white… mają tyle samo szotów…. (jeden/dwa) oraz nie różnią się zwykle objętością…

🤷🏻‍♂️

szok i niedowierzanie?!

nie dziwie się. Tak załamał się ten światopogląd. Te trzy „siostry” różnią się jednak zwykle formą podania. Cappu ma dużo pianki i często wykańcza się ją kakao; flat ma trochę mniejszą piankę (tak połowę mniejszą); lejt generalnie jest na zimno 😉 (mamma mia, jak we Włoszech!). Uwidacznia to wpływy włoskości w kawie, gdyż serwowane jest tu również piccolo/cortado, szot kawy ze spienionym mlekiem 1:1/1:2; pierwsze to nazwa pochodzenia włoskiego, drugie hiszpańskiego.

Nie wszystko stracone moi spijacze europejskiego flata!

Let’s sprinkle some Magic!

i to dosłownie. Magic jest to bowiem podwójny szot (ewentualnie podwójne ristretto) z lekko spienionym mlekiem, jak na flata. Narodził się w Melbourne i być może właśnie stąd wziął się Nasz flat. Starbucks wprowadził taki napój do menu dopiero w 2015 r., wcześniej udokumentowano, że we flacie był tylko jeden szot (i tutaj podłączam losowe linki do stron sprzed 2013r. ). Sprawa zaczęła się zmieniać około 2013 r., gdy pojawiają się pierwsze wzmianki o Cafe Magic w internecie. Oczywiście, jak w wielu innych przypadkach nikt nie wyznaczył momentu, zmiany nazwy, wizerunku czy sposobu myślenia. Wszystko stało się płynnie.

Tak więc nasza biała płaska wcale nie jest tak oczywista i dobrze poznana.

Dlatego nadal sądzę, że przydałaby się konkretna i zupełna reforma kawowa. Nie chcę tu ruszać włoskich standardów i zapominać nazw i zwyczajów. Bardziej stworzyć nowy prosty system addytywny i bardziej uniwersalny, bo gdzie nie pójdziemy czy pojedziemy czeka nas miła lub niemiła niespodzianka!