Historia stara jak... piernik?
- wojtekpiotrkopacz
- 15 gru 2020
- 3 minut(y) czytania
Piernik – staropol. pierny —> pierznik (niem. Pfefferkuchen – ciasto pieprzne) od ppierz/pierz = pieprz
Stary piernik, czyli pejoratywne określenie na osobę w podeszłym wieku, zna każdy. Jednak najprawdopodobniej jego znaczenie było nieco inne. Faktycznie, przymiotnik stary oznaczał dosłownie kogoś starego, lecz rzeczownik piernik utracił swoją moc. Najprawdopodobniej oznaczał kogoś żywiołowego, z werwą. Taki stary, ale jary. Bo przecież piernik ma charakter. Jest mocno korzenny, pieprzny, czasem imbirowy.
A skąd on w ogóle się wziął?
Według Barbary Rolek jego korzenie sięgają starożytnej Grecji i Egiptu, gdzie był używany w celach ceremonialnych [1]. Jednak jego sława w Europie rozpoczęła się w XI wieku (Barbara Rolek) lub nawet X [2]. Podania sugerują, że początkowo wykonywany był z bułki tartej/okruchów chleba, mielonych migdałów, wody różanej, słodziwa i imbiru [1]. Następnie ciasto było wytłaczane drewnianymi foremkami i pieczone. Nie bardzo przypomina to współczesny piernik. Został on jednak sprowadzony ze wschodu, według ksiąg przez Grzegorza z Nikopolu, do północno-centralnej Francji do Bondaroy [1, 2]. Zainteresowali się nim zakonnicy Krzyżaccy, którzy następnie rozsławiony na ziemiach im podwładnych, a w ich większych miastach założono specjalne cechy (ok. XIII w. ), np. w Szczecinie, Toruniu, Gdańsku, Norymberdze, Bremie czy Monachium [3]. W ok. XVI w. swój renesans przeżywał również w Anglii, gdzie znany jest bardziej pod postacią ciasteczek w kształcie ludzika; pierwszy stworzony dla Królowej Elżbiety I [4, 5], gdyż pierwotnie, jako coś kosztownego ze względu na egzotyczne przyprawy, był zarezerwoway dla elity [6], tu cytat:
Sama nazwa [piernik] zdaje się świadczyć, że pierwotnie była to bułeczka z mąki zaprawianej mielonym pieprzem na zakąskę do wina dla bogaczy, […] z czasem dopiero jej tańsza namiastka słodka (dla żon i dzieci), piernik na miodzie z imbirem (albo inną przyprawą korzenną tańszą od prawdziwego indyjskiego pieprzu)
Sama nazwa w różnych językach oznacza nie koniecznie to samo. W polskim, rosyjskim i niemieckim ciasto pieprzne, w języku francuskim pain d'épices, czyli chleb z przyprawami, w języku angielskim gingerbread od gingerbrar – konserwowany imbir – poprzez ginginbrat, gingimbratus, aż w końcu końcówka -brede w XIV w. od angielskiego bread, jako słodkie ciasto/chleb przyprawowy z imbirem [7]
Po ekspansji przy działaniu zakonu krzyżackiego piernik zaczęto fermentować. Z kilku powodów.
Powoduje to rozluźnienie bardzo gęstego ciasta dzięki rozbiciu cząsteczek glutenu, fermentacja nadaje ogrom nut smakowych poprzez rozrost kultur bakterii rozkładających cukry zawarte w miodzie, a ograniczanych do tylko niektórych przez eugenol zawarty w goździkach i w miodzie [8, 9, 10], a ostatecznie spulchnia ona ciasto produkowanym przez bakterie dwutlenku węgla i wody.
No ale czemu jest on pieczony na święta Bożego Narodzenia?!
Sprawa jest prosta. To bogate ciasto. Symbol dobrobytu i powodzenia. Jak wspominałem w poprzednim artykule, jest to podziękowanie za rok i prośba o kolejny dobry. Nic dziwnego. Takiej słodkości nikt się nie oprze. Jest ona wyjątkowa i ponadczasowa.
Przygotowanie ciasta zwykle zabiera około 3-4 tygodni.
Duńczycy mieszają ciasto z miodu, wody i mąki, dopiero po fermentacji dając jaj i przypraw, a Polacy mieszają wszystko razem następnie pozostawiając do dojrzenia ciasta. Po upieczeniu jest ono na tyle twarde, z braku wody odparowanej w trakcie leżakowania, że musi ponownie odpoczywać, tym razem w celu zmięknięcia, zwykle przełożone powidłami lub na bogato nawet marcepanem.
Zima to idealny czas na korzenny, rozgrzewający piernik. Pełen historii, symboli i poświęconego mu czasu. Od rytualnego pokarmu, przez krzyżackie podboje, arystokracką zakąskę po alkoholu i poczęstunku angielskiej królowej, aż do świątecznego ciasta symbolizującego dostatek i podziękowanie za dobry rok.
The history of gingerbread [dostęp 14 grudnia 2020 20:15] Dostępne w internecie: https://www.thespruceeats.com/the-history-of-gingerbread-1135954
Liana Aghajanian – How an Armenian Monk Brought Gingerbread to the West [dostęp 14 grudnia 2020 20:20] Dostępne w internecie: http://www.ianyanmag.com/how-an-armenian-monk-brought-gingerbread-to-the-west/
Piernik [dostęp 14 grudnia 2020 20:30] Dostępne w internecie: https://pl.wikipedia.org/wiki/Piernik
Donald F. Lach (2010). Asia in the Making of Europe, Volume II: A Century of Wonder. Book 3: The Scholarly Disciplines, Volume 2". p. 442. University of Chicago Press
Anderson, L. V. "Why Do We Shape Gingerbread Cookies Like People?". Browbeat, 24 December 2013. [dostęp 14 grudnia 2020 21:01] Dostępne w internecie: https://slate.com/culture/2013/12/gingerbread-man-history-from-frederick-iii-to-elizabeth-i-to-l-frank-baum-to-shrek.html
Piernik – prof. Andrzej Bańkowski w Etymologicznym słowniku języka polskiego PWN (t. 2, 2000 r.)
gingerbread etymology – [dostęp 14 grudnia 2020 21:12] Dostępne w internecie: https://www.etymonline.com/word/gingerbread
Bogdan Kędzia, Elżbieta Hołderna-Kędzia – Występowanie metyloglioksalu w miodzie manuka i jego oddziaływanie na organizm człowieka, Postępy Fitoterapii 3/2015 [dostęp 14 grudnia 2020 21:12] Dostępne w internecie: http://www.postepyfitoterapii.pl/wp-content/uploads/2016/01/pf_2015_172-176.pdf
Julię Edgar – Medicinal Uses of Honey. What researchers are learning about honey's possible health benefits, WebMD 20 grudnia 2011, [dostęp 14 grudnia 2020 21:30] Dostępne w internecie: https://www.webmd.com/diet/features/medicinal-uses-of-honey#1
Paulus H. S. Kwakman Sebastian A. J. Zaat – Antibacterial components of honey, IUBMB Life vol. 64/1 str. 48-55, 17 listopada 2011 r. [dostęp 14 grudnia 2020 21:50] Dostępne w internecie: https://iubmb.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/iub.578
留言