Czym jest
gotowanie?
Gotowanie
– prasłow. gotovati, czyli czynić gotowym
to dla jednych przyjemność, a dla innych wyklinana konieczność. W języku polskim gotować pochodzi od czynienia czegoś gotowym, np. do spożycia. Odnosi się do przygotowywania wszystkich posiłków i nie tylko, choć często, domyślnie związane jest z przyrządzaniem potraw w gorącej wodzie. W odróżnieniu od języków np. germańskich i romańskich, nie mamy osobnego słowa dla czynności przygotowywania potraw w wodzie. Ciężko jest zatem wyróżnić nam boiling, poaching, simmering czy cooking. Mamy za to użyteczne „określniki”: na wolnym ogniu, pyrkać, smagać lub we wrzącej.
Bardzo często spotykam się z wypowiedziami, takimi jak: nie mogę gotować bo nie mam czasu lub to jest za trudne, a nawet za dużo jest składników i za drogo. Mieszkając samemu odkryłem, że to tylko mity. Zwykle przekombinowujemy, przeinaczamy albo zwyczajnie nie mamy pojęcia, dlaczego coś się dodaje albo stosuje.
„Nie sztuką jest ugotować z pełnej spiżarni. Sztuką jest jednak zrobić coś z niczego”
kuchnia włoska jest uznawana za „biedną i trywialną”; weźmy na kanwę Fettuccine Alfredo (swoją drogą al Alfredo /al burro – polecam materiał). Wyjątkowo popularne danie w Stanach Zjednoczonych. To makaron jajeczny wymieszany na talerzu z odrobiną masła i pecorino romano. Według Włochów, jest to danie dla osoby chorej, dlatego nie uświadczysz go w Trattorii. Banalne, a jakie dobre!
Istnieją również bardzo skomplikowane przepisy, stricte trzymające się idealnie odmierzonych składników, czasu przygotowania, a lista produktów potrafi być ogromnie długa i kosztowna. Jednak są to konkretne dania, bardzo wyspecjalizowane. Codzienna kuchnia, a nawet taka od święta, jest zupełnie inna.
Według mnie istnieje cztery główne reguły w kuchni:
-
Jakość składników
-
Ich całkowite wykorzystanie
-
Wzajemne dopasowanie
-
Chęć
Jakość produktów, to przede wszystkim ich pochodzenie oraz skład. Coraz więcej osób zwraca uwagę na etykiety produktów, które kupują. Zda się to jednak na nic, gdy nie wiemy skąd pochodzi dany produkt, z czego powinien być zrobiony i do czego jest zwykle używany. Przykładem niech będzie dżem (ang. jam —> jag + cram – rozgnieść —> rozerwać, tłoczyć). Nawiazując do tradycyjnych angielskich metod dżem będzie składał się 1:1 z owoców i cukru, gotowanych w powstałym soku do zagęszczenia. Dziś dżemy zwykle zawierają dodane pektyny, co ma obniżyć ilość cukru dodanego podczas produkcji. Dobrze, gdyż biały cukier obecnie spożywaniu w tak dużych ilościach negatywnie wpływa na zdrowie; źle gdyż zastosowanie pektyn powoduje rozluźnienie struktury ich po ponownym ogrzaniu, dlatego taki dżem (dż-e-m!; nie d-rz-e-m) nie będzie nadawał się do nadzień przy wypiekach; ciasto nasiąknie lub dżem wypłynie. Tutaj przychodzą z pomocą nasze rodzime powidła. Poprzez długie ogrzewanie zastosowane owoce tracą wodę i konserwują się swoimi własnymi cukrami, a zawartae w nich pektyna oraz hemiceluloza „związuje” całość utrzymując strukturę nawet po ponownym ogrzaniu.
...więc etymologię składników i potraw mamy za sobą.
Kolejnym aspektem jest wykorzystać produkt na ile się da, każdą jego część, czasami nie raz. Jeśli możecie warzywa i owocu używajcie razem ze skórką. Z jednej strony posiada ona dużo składników odżywczych, a z drugiej nadaje inną teksturę warzyw/owoców i trzyma je w całości, by nie rozpadły się podczas obróbki termicznej.
Jeśli jednak potrzebujecie takiego koniecznie bez skórki, aby było lekkie i jednolite bo skórka jest twarda (marchew, buraki, warzywa okopowe, niektóre cytrusy) lub zmieni ona kolor potrawy (pieczarki, czerwone winogrona), albo po prostu jest niejadalna (cebula, czosnek, imbir), możecie wykorzystać ją na przykład do wywaru. To trzecia rzecz, jaką zwykle mrożę, zaraz po lodach i cieście kruchy, czy francuskim. Zapakowane w worku strunowym lub pojemniku hermetycznym dobrze się trzymają, a mogą być wykorzystane w każdym momencie. Wystarczy prosto z zamrażarki włożyć je do garnka. Tak uzyskamy szybki wywar do sosu czy risotto. Mięso za to solę. Dużo lepszy sposób, niż mrożenie, bo nadaje dodatkowego smaku i nie psuje jego własnego smaku czy struktury.
Przechodząc do dopasowania, postanowiłem je trochę pominąć Nie jest to prosta sprawa. Tego trzeba uczyć się próbując i szkoląc się latami. Nie ma uniwersalnej zasady. Nawet, jeśli jakaś jest, to przyjdzie taki zwariowany Massimo Bottura i wywróci je do góry nogami, prawą na lewą stronę przeciągnie. Nie nazwie tego tradycja kuchnią włoską, lecz inspiracją, wariacją, solówką, co jest niezmiernie trudne do wykonania.
"Bo trzeba znać zasady, by wiedzieć, jak je łamać!"
Ostatnią składową są chęci. To chyba najważniejsza rzecz. To, co od serca zawsze smakuje najlepiej. Osobiście nie kupuję pieczywa od chyba dwóch lat. Wypiekanie świeżego sprawia mi przyjemność i nie zabiera tyle czasu, ile mogłoby się zdawać, że zabiera. Taka opcja jest bardzo wszechstronna. Jednego dnia może być polski bochenek, drugiego francuska bagietka, trzeciego angielskie crumpets, a kolejnego lawasz z bliskiego wschodu.
A co robię ze czerstwym i suchym? Miliony pomysłów! Tego nawet nie sposób opisać tak na już. Kreatywność i chęć tylko Was powstrzymuje. Sam ostatnio dowiedziałem się o gatunku makaronu z Puglii (region "obcas" półwyspu apenińskiego), który jest zrobiony z...czerstwego chleba w postaci grubej bułki tartej!
Czyż to nie wspaniałe?!
Z taką myślą chciałbym Was zostawić. Bo danie i składnik trzeba zrozumieć, nie nauczyć się na pamięć. Tylko wykorzystać.