ESPRESSO
Symbol włoskiej kultury, zaraz obok makaronów, Nutelli czy pizzy. Bez espresso kawa obecnie wyglądałaby za pewne zupełnie inaczej. Jak więc się to zaczęło?
„[Jako metoda] zrodziła się w 1905 r. dzięki Desiderio Pavoni w Mediolanie i później Victorio Arduino, jako odpowiedź na potrzeby wiecznie zabieganych Włochów. Wielokrotne próby parzenia kawy nie tylko wodą, ale i parą, stworzyły pierwszy ekspres ciśnieniowy. Od tego momentu możemy mówić o espresso. Kawie, która ma być szybka, słodka, wyrazista i na tyle mała, by dało się ją wypić prawie na raz.”
Brzmi prosto i przyjemnie...
...bynajmniej
Jest to najbardziej skomplikowana metoda parzenia kawy. Niewybaczalna. Bezwzględna. Uparta. I nie biorąca jeńców!
...nie bez powodu Włosi piją ją w kawiarniach, nie w domu.
Obecnie można wyróżnić kilka szkół przygotowywania kawy tą metodą:
-
włoska
-
portugalska
-
specialty (trzeciofalowa)
-
„poleci”
Każda charakteryzowana jest przez wyjątkową cechę, charakterystyczną dla jej pochodzenia oraz przez integralne napary kawowe, które są przez nią definiowane; ich specyficzny wygląd, smak, jak i nazwa.
7 g
± 0,5
Doza
88°C
± 2
Temp. wody
67°C
± 3
Temp. naparu
25 s
± 5
Czas ekstrakcji
>1,5
hPa
Gęstość
w 45°C
9 barów
± 1
Ciś. wody
> 2
mg/ml
Lipidy
< 100
mg
Kofeina
25 ml
± 2,5
Objętość
z cremą
Matka i ojciec metody espresso. Jest podstawową jednostką jest cafe espresso, potocznie zwane tylko espresso. Aby kawa mogła być uznana napój przyrządzony włoską metodą espresso musi lub powinien warunki. Czysta napój występuje również w dwóch dodatowych wersjach: skróconej (ristretto) oraz wydłużonej (lungo). Różnią się one WYŁĄCZNIE ilością wody użytej do ekstrakcji, a co za tym idzie, czasem parzenia, objętością całkowitą, składem bichemicznym i oczywiście smakiem.
Ristretto w objętości będzie połową standardowej kawy
Lungo zaś będzie dwa razy większe
Cafe Crema jest to coś pomiędzy tym wszystkim. Według jednych źródeł jest to inna nazwa espresso, według innych kawa jeszcze większa niż lungo (160-180 ml), jednak ma być ona parzona w tak samo krótkim czasie co espresso.
Z mlekiem...
...sprawa wygląda jeszcze bardziej skomplikowanie niż bez niego, o czym opowiadałem w moim artykule:
W skrócie KAŻDA kawa z mlekiem to Caffe e latte/Caffellatte/Caffe latte, a jej głównym przedstawicielem jest małe stosześćdziesieńciomililitrowe CAPPUCCINO!
Szkoła portugalska *
Siostra cioteczna włoskiego stylu, bo choć w teorii są podobne, ta będzie bazować na jaśniej wypalonych ziarnach oraz nieco większej objętości wody użytej do ekstrakcji. Co do zasady będą one lżejsze i jaśniejsze w smaku. Osobiście nie byłem w Portugalii więc organoleptycznie nie mam potwierdzenia. Muszę zdać się tu na polskich Portugalczyków i opinie turystów oraz znawców.
Paradoksalnie zbliżamy się do czegoś dobrego.
To obiecująca ścieżka, prawda?
6-7 g
Doza
25 s
± 5
Czas ekstrakcji
Kawa w Portugalii jest nazywana po prostu kawą, choć w dwóch największych miastach kraju używa się nazwy bica (Lisbona) lub cimbalinho (Porto). Kawy z mlekiem są równie zaplątane, jak te włoskie. Jedną z takich jest na przykład cafe garoto, gdzie proporcja mleka do kawy to 1:1.
90°C
± 2
Temp. wody
9 barów
Ciś. wody
Jasny
orzech
laskowy
Kolor
35 ml
± 5
Objętość
z cremą
Kawa trzeciofalowa
Prawdziwy rozkwit kawowy. Współczesny jazz wśród metod, bywa że aleatoryczna w wykonaniu, a nawet politonalna i abstrakcyjna.
"Nie ma reguł, ...choć są."
Nie kreślone błądzeniem przypadkowym; bardziej rozkładem lub modelem mutacji.
Tutaj zasada 25 sekund czy 30 mililitrów są dowolnie interpretowane. Moje najkrótsze parzenie trwało 15 sekund, najdłuższe natomiast ponad minutę! Jedyną prawdziwą regułą jest smak. Do niego dążymy wszelkimi drogami i ścieżkami.
O jakim smaku mówimy?
Espresso to balans. Słodycz, kwasowość i gorycz muszą korespondować ze sobą w idealnej harmonii i rezonansie.
Dla mnie osobiście fascynujące jest, jak wiele zmiennych i stałych wypływa na parzenie metodą espresso. Są to, poza charakterystyką ziarna, między innymi:
-
Temperatura wody oraz jej stabilność
-
Temperatura powietrza w lokalu
-
Temperatura zewnętrzna
-
Ciśnienie wody oraz jego stabilność
-
Ciśnienie atmosferyczne w lokalu
-
Ciśnienie atmosferyczne zewnętrzne
-
Wilgotność powietrza w lokalu
-
Wilgotność powietrza zewnętrzna
-
Skład jonowy, ilościowy i jakościowy, wody oraz stabilność tych parametrów
-
Parametry młynka
(typ żaren, jakość i jednolitość przemiału , temperatura ziaren i żaren w trakcie przemiału)
-
Prawidłowość dystrybucji zmielonej kawy
-
Rodzaj tampera użytego do ubicia kawy
-
Występowanie oraz Profil preinfuzji
Dopiero po tym przechodzimy do samych ziaren i procesu parzenia. Ustalamy grubość mielenia, proporcje naparu do dozy itp. Każdą z tych wartości po części możemy zmieniać. Mogą być one stałe lub zmienne w czasie, np. podczas parzenia istnieje możliwość zmiany ciśnienia oraz temperatury chwilowej. Nazywa się to czasem profilowaniem.
Wiedząc już po części z czym „je się” współczesne espresso pewnie nie zdziwi Was fakt, że ristretto i lungo będą zupełnie inne. Można nawet powiedzieć, że nie mają one sensu istnienia. Aby je przygotować będziemy tworzyć zupełnie inne przepisy, inne mielenie i inne proporcje naparu do dozy.
Jak prawidłowo pić espresso
Po otrzymaniu filiżanki przy kawie szkoły włoskiej i portugalskiej kosztujemy ją niemal niezwłocznie, wypiwszy uprzednio łyk wody lub przepłukując usta po wypiciu jej. Woda jednak nie jest obligatoryjną i sami Włosi oraz Portugalczycy stosują się do tego zwyczaju w zależności od regionu. Co natomiast jest ważne i konieczne to wymieszanie z użyciem łyżeczki. Dlaczego? Podczas parzenia ekstrakcja nie jest jednolita i podczas niej wypłukiwane są stopniowo różne grupy związków. Balans espresso zostanie zachowany wyłącznie, gdy połączymy je ze sobą; słone, goryczkowe, kwasowe i słodkie. Również sama Crema jest koherentną częścią espresso. Jest ona co prawda zbudowana z zawieszonych w lipidowej piance cukrów i melanoidyn, jednak również one nadają kawie głębię i ciężar.
Jak wspominałem w moim ostatnim artykule, espresso należy pić żwawo i nie sączy się go godzinami niczym wina.
Picie współczesnego espresso nie różni się w sumie niczym. Jedyne co, to zaleca się odczekanie około minuty aby napar ochłodził się, uwidaczniając wszystkie aspekty swoje smaku i aromatu.
Zaraz, zaraz. A co z ostatnią szkołą zapytacie?
Jak POLECI, tak będzie...
Smutno muszę przyznać, że jest to niestety najpopularniejsza szkoła w Polsce i nie tylko. Również we Włoszech czy w kawiarniach Specialty spotkałem się z tego typu podejściem. Tam gdzie wkrada się lenistwo i niechęć, tam będzie i niedobra kawa.
Również jeśli pijemy kawę przy barze lub próbujemy bardziej złożonej i wyjątkowej w miarę możliwości powiedzmy bariście jaka ona była, na tyle na ile potrafimy opisać. To mogą być smaki, skojarzenia i odczucia fizyczne. To ogromnie pomaga! W obecnych czasach jednak nie dane nam jest próbować każdej zaparzonej filiżanki, czy metodą przelewową czy espresso, a w szczególności metodą espresso.
A jakie ziarna "pod espresso" polecam?
Polecam jak zawsze eksperymentować samemu i próbować w kawiarniach. Tzw. wypały pod espresso, jak sama nazwa wskazuje, są ku temu przeznaczone, ale nikt nie powiedział, że nie można i innych! Będzie ciężej, będzie trudniej i żmudniej. Będzie też i równie delikatnie, owocowo i wyjątkowo. Po części takim czymś są wypały omniroast. O nich sporo znajdziecie tutaj. Wypalone odpowiednio tak, by ZAWSZE i Z ŁATWOŚCIĄ można je było zaparzyć każdą metodą. Taka pomocna dłoń w domowym brewbarze.
eSpresso!
...I ostatnia rzecz...
nie expreso
choć Hiszpanie i francuzi na przykład słownikowo mają expresso