Czym jest
Specialty?
Kawa
jest codziennym napojem zdecydowanie większości z nas. W Polsce pojawiła się po Bitwie pod Widniem w 1683, za sprawą obecnie panującego Jana III Sobieskiego. Przygotowywana była na sposób turecki/arabski, ale o tym kiedyś, opisywany pobieżnie przez Adama Mickiewicza w powieści Pan Tadeusz w II Księdze (Zamek) (1834). Według Zygmunta Glogera polskiego historyka, archeologa, etnografa, folklorysty, krajoznawcy:
"[...]Musiała być (ona) tęga i z grubym kożuchem, a taką zwano kawą polską. Niekiedy dla oszczędności robiono kawę z pszenicy palonej, żyta, cykoryi, żołędzi, albo mieszano je z prawdziwą; oraz słabszą, taką zwano niemiecką. [...]"
Przez setki lat sposoby parzenia kawy ewoluowały, tak jak i samo podejście do surowca. W 1974 r. w Tea & Coffee Trade Journal, pierwszy raz użyto terminu Specialty Coffee, gdzie Erne Kuntsen użyła go opisując ziarna o wyjątkowym smaku produkowane przez małe farmy w specyficznym mikroklimacie. Obecnie definiuje się je nieco inaczej, jednak zamysł jest ten sam: wyjątkowość surowca, troskliwość w sposobie hodowania i przetworzenie ziarna oraz odpowiednia obróbka cieplna tzw. wypalanie. Jest ona synonimem Trzeciej Fali Kawowej rozpoczętej w latach 90’ i trwa do dziś. O tym, czym jest kawa Specialty pisano już książki i każdy się o tym wypowiada. Definicja w słowniku Cambridge podaje dwa bliskie sobie słowa: gourmet, jako coś o bardzo wysokiej jakości ogólnie, natomiast specialty, jako coś wyjątkowego i niesłychanie dobrego w danym miejscu/regionie.
Jest dzisiaj ze mną Ada Bałas. W świecie kawowym działa od 2014 roku, wieloletnia baristka, „londyńczyk” i blogerka, współzałożycielka Wannabe Specialty.
Cześć, bardzo miło mi dziś spotkać się z Tobą. Mam przygotowanie kilka pytań, które chciałbym Ci zadać.
Moje pierwsze pytanie brzmi:
Do czego według Ciebie odnosi się termin Specialty, jeśli chodzi o kawę?
Ostatnio słuchałam jakiegoś podcastu i według założycieli SCA, mieli oni pierwotnie inne założenia niż teraz, przykładowo, obserwując zmiany w SCA, można zobaczyć, jak rośnie wiedza i świadomość na temat kawy oraz jak bardzo dążymy do znalezienia Tej perełki.
{chodzi oczywiście o tę najlepszą kawę z najlepszych}
Specialty odnosi się do jakości. Chodzi o to by z ziarna wydobyć jak najwiecej. To zaczyna się już od zasadzenia rośliny, przez to jak ją obrabiasz, magazynujesz, wypalasz i zaparzysz. Podstawowy termin dla kawy odnosi się do surowca. Za tym idzie dużo różnych zachowań i postaw. To już zaczyna być ideologia.
Nasza świadomość kawowa rozwija się, a włoska kawa jest dużo starsza niż kawa Specialty. Teraz dokładnie kontrolujemy każdy etap jej produkcji i dopieszczamy go.
Trudno się z tobą nie zgodzić. Jest to coś wyjątkowego i niesłychanie dobrego, a ludzie coraz bardziej zwracają uwagę na to, co jedzą i piją, jakie jest pochodzenie produktu i wybierają manufaktury, aniżeli ogromne fabryki.
fot. Zuzanna Czaplak
W jednej z popularniejszych krakowskich kawiarni Specialty – Somnium Cafe Bar ul. Meiselsa 5 fot. Uliana – @unique_ula
fot. Zuzanna Czaplak
Tak, nasze społeczeństwo coraz bardziej zwraca uwagę na jakość kawy. Nawet typowy spijacz kawy z supermarketu, uświadomiony, potrafi dostrzec różnice w smaku, czy zauważyć, że jakaś kawa nie jest pierwszej świeżości.
Zauważyłem, że coraz więcej ludzi pragnie nauczyć się dobrze parzyć kawę. Co znają z PRLu sami twierdzą, że nie można nazwać dobrą i właśnie jest i była robiona na właśnie tzw. odwal się.
Ludzie coraz bardziej chcą wiedzieć jak to robić, jak parzyć kawę.
W takim razie przejdźmy do drugiego mojego pytania: czy zgodziłabyś się ze stwierdzeniem:
Nie każdy, kto robi kawę jest baristą
Tak! Nie każdy przecież kto umie szyć na maszynie jest krawcem!
To oczywiste!
Moją pierwszą kawę zrobiłam na studiach. To była moja praca, żeby się samej utrzymać. Mogło mi się to spodobać, mogło mi się to nie spodobać. Był to mój obowiązek w pracy, który musiałam wykonywać. I teraz drogi są dwie. Albo robię to na tak zwane odwal się albo mnie to zaciekawia i zaczynam się rozwijać i uczyć. Tak jest ze wszystkim.
Ja wyróżniłbym też baristów Specialty. To trochę inna para kaloszy i wyższy poziom wtajemniczenia.
Ja weszłam za bar bo po prostu to lubiłam. Nie myślałam, że dojdę w tym aż tak daleko. W pewnym momencie po prostu moje skille baristyczne i wiedza zaczęły się gromadzić. Chciałabym być szkoleniowcem, jednak myślę, że po zostaniu nim długo jeszcze nie będę chciała się tak nazywać.
Jedna z pierwszych kawiarni Specialty w Krakowie. Klasyk, który musisz znać ul. Krupnicza 7
Druga z pary pierwszych kawiarni Specialty w Krakowie. Mekka wegan ul. Krupnicza 12
Popularna i zgrabna! Zawsze ciekawe ziarna i sprzęt. Domowe ciasta! ul. Długa 37
Jedna z pierwszych kawiarni Specialty w Krakowie. Klasyk, który musisz znać ul. Krupnicza 7
Jak najbardziej jesteś Baristą Specialty!
Myślę, że tak. Mam ten skill, mam tę wiedzę....
Tutaj Ada uśmiechnęła się. Zrobiliśmy małą przerwę, w trakcie której zaparzyliśmy kawę z Hondurasu, wypaloną przez palarnię Father’s z Ostrawy, w Aeropressie. Raczyliśmy się również sernikiem królewskim z popularnej krakowskiej kawiarni Specialty Tociekawa.
Po przerwie zadałem Adzie dwa pytania odnośnie gatunków i szczepów kawowca. Nie miałem pojęcia, że wywoła to taką fascynację i tyle wspomnień.
Robusta Specialty dopiero raczkuje i jest coraz bardziej doceniana moim zdaniem, a czy piłam, Specialty jeszcze nie. Próbowałam dwa razy. Raz na Festiwalu Kawy w Warszawie; była dosyć drewniana i trawiasta. […] Drugi raz tutaj w Krakowie. Bardzo ciemno wypalona i smakowała powiem nienajgorzej. Można by było nawet wysnuć jej profil smakowy. […] Jeszcze minie dużo lat, nim robusta dorówna smakowi arabice.
Słyszałam, ale tylko co nieco. Nie wiedziałam, że to tak niedawno. Może Yemenia będzie symbolem Czwartej fali kawowej? Fajnie by było; nasze pokolenie stałoby się następnym kamieniem milowym...
Nasza rozmowa toczyła się dalej. Rozprawialiśmy o rynku kawowym w Polsce i Krakowie, o nowo poznanych palarniach, tych z wielkiego świata, jak i naszych krakowskich, na przykład świeżakach z Pale, baj de łej niesamowicie przaśne kawy!
Chciałoby się powiedzieć, że segment Specialty w przypadku kawy, jest tak ten sławny koń z encyklopedii, jaki jest każdy widzi. To jednak oczywiste wyłącznie dla nas, patrzących z wewnątrz środowiska kawowego. Specialty, to przede wszystkim jakość i dbanie o szczegóły. Reszta to wolna interpretacja. Stwierdzenie, że kawa, jest jak wino, to proste wytłumaczenie analogią, jednak jest to tak, jakby powiedzieć, że chaczapuri to taka pizza gruzińska. I Gruzin się wścieknie, i Włoch obrazi. Wywodzą się od wspólnego przodka, jedna inaczej ewoluowały. Kawa, to piękna sztuka od rytuałów w Etiopii, przez polskie i wiedeńskie kawiarnie oraz wiersze, aż do tradycji włoskiego espresso, kończąc na współczesnej japońsko/koreańskiej inwencji przez pryzmat herbaty.